近年来，随着食用菌产业科技水平的不断提高，食用菌产品的营养保健功能得到进一步开发，食用菌越来越受到消费者及营养专家的青睐。据文献资料报道，杏鲍菇又名刺芹侧耳，隶属伞菌目侧耳科，是近年来开发出的名贵珍稀食用菌，不仅富含蛋白质、粗纤维、多糖，还含有维生素、矿物质、氨基酸、核苷酸等保健成分，更重要的是其含有丰富的膳食纤维、多糖类物质，被誉为“菇中之王”。据了解，神九航天员们在太空的第一顿早餐吃的就是干烧杏鲍菇。
现代药理学研究表明，杏鲍菇中所含的真菌多糖能增强肌体免疫功能，具有抗病毒、抗癌、降低机体胆固醇含量、防止动脉硬化等多种保健功能，对肝脏、骨骼肌有明显抗损伤作用。其菌肉肥厚，菌盖和菌柄质地都很脆嫩，具有淡淡的杏仁味和鲍鱼风味，在菇类中口感极佳。本研究通过将杏鲍菇子实体颗粒加入到酸奶中，使杏鲍菇的香味与酸奶发酵的风味完美结合，研制出一种既有地域特色，又具有营养保健功能的发酵乳制品。
工艺流程
鲜杏鲍菇→选料→清洗、去杂→切段→杀菌→冷却→备用。
杏鲍菇酸奶制作的工艺流程
鲜牛奶→标准化→预热→混料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→搅拌→保温发酵→冷却→添加辅料(果料)→灌装→冷却→成品。
操作要点
杏鲍菇预处理：选择色泽正常，无病虫害、斑点，无腐烂和无严重机械伤的质地紧实的杏鲍菇为原料。用不锈钢小刀将菇柄基部的木屑、棉籽壳等杂质剔除干净，放入水槽中清洗干净。
切丁
将洗净的杏鲍菇用刀切成小粒，规格大小约为10mm×10mm×10mm。
预煮、冷却：
按菇水1∶1比例放在夹层锅或铝锅中煮沸2～3min(以菇体中心熟透为度)。预煮后将菇捞起，快速冷却至20℃以下备用。
配料先将牛奶升温至40℃左右，加入乳清蛋白粉，高速搅拌，随后将果胶、PGA、羟丙基二淀粉磷酸酯与部分糖干混后加入升温至65℃以上的牛奶中，在75℃搅拌至少10min，降温存放。
均质设定：
均质温度60~65℃，均质压力18~22MPa，以使脂肪颗粒变得细小均匀，避免脂肪在发酵期间(保存期)分离上浮。
杀菌、冷却、接种、发酵95℃、5min保温杀菌，冷却至42~43℃，接种、发酵。
发酵终点、温度控制
通过适时检测，在酸奶滴定酸度70~80°T时终止发酵，冷却，温度控制在18~22℃，黏度(S63R5)测得为15000cP。
添加果粒：
果粒使用前，先预热至20~30℃，与酸奶混合后再灌装，轻微搅拌，保证果料分散均匀。
产品冷藏：
灌装结束后，立即将产品转入2~6℃环境中，冷藏12~24h，取样。
产品理化指标的控制：
为了保证产品的稳定性，要求实际测定值分别按脂肪≥3.5%，蛋白质≥3.2%，总固体≥18.%控制。
杏鲍菇酸奶的检验方法：
感官要求
产品外观色泽均匀，口感酸甜适口，具有乳酸菌发酵后果料酸奶特有的滋味和气味，并带有添加杏鲍菇果粒的天然菌香,果粒分布均匀，组织状态细腻，质地稠厚，黏度较高。
稳定剂的确定
新鲜的杏鲍菇子实体含水量一般在10%以上，在加工过程中要考虑到其持水性、保水性和吸水性。为了确保杏鲍菇子实体颗粒与酸奶混合后，在保质期内保持原有的咀嚼性和硬度，在酸奶设计上，要求其质地比较稠厚，黏度较高，因此对稳定剂和菌种的选择非常重要。选取果胶、PGA(海藻酸丙二醇酯)、羟丙基二淀粉磷酸酯三因素进行正交实验，并结合感官评分标准，即组织状态稳定性、口感、黏稠度来确定稳定剂的添加量。试验结果表明，稳定剂配方为0.25%PGA(海藻酸丙二醇酯)、0.1%果胶、1%羟丙基二淀粉磷酸酯，稳定效果最佳。
结论
1.通过试验所确定的最佳工艺和配方为：鲜牛奶80%，蔗糖8%，PGA(海藻酸丙二醇酯)0.25%，果胶0.1%，羟丙基二淀粉磷酸酯1%，浓缩乳清蛋白1%，YO-MIXTM863菌种200DCU/L，在42℃下发酵3.5~4h，冷却，然后添加10%处理好的杏鲍菇果粒，在2~6℃条件下存放。
2.采用本文中的工艺流程和配方所生产的杏鲍菇大果粒酸奶不但营养丰富,还有很高的保健价值,符合国家食品工业“十二五”发展规划提出的充分利用我国特有动植物资源和技术开发天然、绿色、环保、安全并具有民族特色和新功能保健食品的要求。杏鲍菇自然清新的菌香及酸甜爽口的酸奶口味，定会受到广大消费者的青睐。
此外，本产品的研制开发极大地丰富和发展了我国乳制品的种类，在拉动食用菌消费需求的同时，对改善人们的膳食营养结构起到了重要作用。（来源：佳味添成）
APP下载
