新鲜食用菌味道鲜美，质地脆嫩，深受消费者欢迎，经过加工后其风味和营养价值都会明显降低。从国内外食用菌市场趋势来看，鲜销将成为食用菌的主要消费方式。因此，搞好鲜菇的贮藏保鲜，对于保证鲜菇的市场供应，以及加工后产品的风味、质量，都具有重要意义。
 

1. 低温贮藏保鲜
 

（1）原理
 

低温贮藏简称冷藏，是利用自然低温或通过降低环境温度的方法，抑制菇体的新陈代谢和致腐微生物的活动，从而达到延长贮藏保鲜的目的。低温贮藏是常用的保鲜方法，分为冷藏和冰藏。
 

（2）冷藏：常用冷库贮藏保鲜。
 

①漂洗护色  采收后的食用菌，切柄分级，清洗后，用4％的食盐溶液浸泡护色20分钟，护色效果较好。
 

②预冷  蘑菇的温度在进冷库前应尽量接近冷库的贮藏温度。一方面可防止蘑菇骤然降温而出现结露现象，另一方面也可降低制冷系统的负荷。并且冷库内温度不至于因进入蘑菇而大波动。预冷的方法一般为水冷、冰冷、真空冷却三种，前二种不很适宜于食用菌。真空冷却是将菇体放于密闭容器中，抽真空，使菇体减压，水分蒸发从而降低菇温。此法造价较高，需专用设备。在我国主要通过减少进库数量，以保证冷库温度不大幅度波动。
 

③冷库管理。冷库温度应控制在1±1℃，研究表明，食用菌的冰点因干物质含量而异，如干物质为6.4％，冰点为－0.7℃；干物质为7.8％时，冰点为冰点为－0.9℃时，短时间的冰结不会影响鲜菇的直接使用，但若将其移入较高温度下放置一段时间后，呼吸强度明显上升。冷藏期间应尽量控制不出现大幅度和持久性的温度变化现象。为保持新鲜菇体的膨胀状态，不出现萎缩，冷库的相对湿度应控制在90%左右，可通过在冷库地面上撒水达到高湿目的。冷库应经常通风，避免局部缺氧。通过通风还可使冷库内温度保持均匀，并应控制二氧化碳浓度在0.3%以下，有必要的话还可用氢氧化钠对空气进行洗涤，以吸附二氧化碳。在冷库内蘑菇可保鲜7至14天。
 

（3）冰藏：利用冰块降低温度，达到保鲜目的的方法。可利用天然或机制冰块，放在贮存蘑菇的容器中，达到保鲜目的。
 

2. 气调保鲜
 

（1）原理
 

是通过适当地降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制菇体新陈代谢及微生物活动。控制气体组成同时保持适宜的低温，可获得更好的保鲜效果。
 

（2）方法
 

将漂洗分级后的鲜菇，沥干水分装入塑料袋内，通过气调设备调整袋内气体组成，使氧气浓度降至2%，二氧化碳浓度保持10%左右。在这种情况下，蘑菇的新陈代谢受到抑制，生长极为缓慢，开伞率低，菇体洁白。
 

也可将蘑菇贮存于有一定透气性的塑料袋内，利用其自身的呼吸作用来降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度。这种方法简单易行，但效果不如前者。
 

3. 薄膜包装保鲜技术
 

薄膜包装保鲜技术简称MA保鲜技术，是利用包装、覆被、薄膜内衬等方法，使鲜活农产品在改变了气体成分的小环境中贮藏，通过有机体的呼吸作用降低氧气和升高二氧化碳，达到抑制呼吸、乙烯产生和病菌的活动，延缓成熟和衰老。研究结果表明，适合MA气调保鲜的蘑菇直径大小为3－4cm；通过采后避免机械伤害和保鲜处理前切除菇柄下1/2等措施，可有效降低蘑菇贮藏过程中褐变的程度；食用菌包装方式的较优组合为采用厚度为0.05mm的防雾聚乙烯（PE）薄膜包装，每袋装菇为总容积的80％，贮藏的第3天在单面用细针扎2个小孔；贮藏温度在3±1℃时保鲜时间可达到9天。
 

4. 辐射保鲜
 

（1）原理
 

辐射保鲜一般采用60Co或137Cs为放射源的γ射线照射鲜菇。γ射线穿透力极强，当其穿透菇体时，使机体细胞中的水分子及其他物质发生电离或处于激发态，直接或间接抑制核酸合成、钝化酶分子，引起胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞和其它代谢反应速度，抑制褐变及增强持水力，同时抑制或杀死病原微生物，达到保鲜目的。
 

辐射保鲜是一种物理贮藏方法，与化学保鲜相比无化学残留物。与低温保鲜比，可节省能源。辐射保鲜加工效率高，可连续作业，适宜自动化生产，是一种具有广阔前景的保鲜方法。
 

（2）方法
 

漂洗后的鲜菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用60Coγ射线照射，剂量在20-30万拉德，经照射的可蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制褐变、开伞及菌柄伸长，并可改变菌盖表面色泽，抑制疣孢霉等杂菌的生长。据报道，经过这样处理后贮于15±1℃下，二周内蘑菇可保持90%不开伞，且硬度、色泽方面也能保持其商品价值。在16-18℃，相对湿度65%时，可保鲜4-5天。
 

5. 化学保鲜
 

蘑菇的化学保鲜就是采用一些符合食品卫生标准的适当浓度的化学药剂对蘑菇进行浸渍处理，从而达到蘑菇保鲜的目的。
 

（1）原理  
 

通过化学保鲜药剂的作用，来控制微生物的生长，抑制菇体的呼吸作用，防止菇体发生褐变，并减缓蘑菇衰老的速度，从而达到延长蘑菇新鲜与贮藏时间的目的。无论采用何种保鲜药剂都必须对所用药剂的性质、浓度等有明确的了解，还应注意药剂的使用必须符合食品卫生标准。
 

（2）方法 
 

化学保鲜法，投资少、见效快、无须庞大设备、简便易行，近年来逐渐受到重视。化学保鲜法多用于短期贮藏或菇体的护色，可缓解采收高峰期加工不及的状况，还能降低鲜菇远距离运输造成的损失。其主要方法有：
 

① 盐水处理  
 

将鲜菇浸入0.6%的盐水内10分钟，捞出沥干，装入塑料袋内。在10-25℃条件下，4-6小时后，袋内蘑菇就会呈亮白色。这种新鲜状态可维持3-5天。提高盐水浓度可以延长保鲜时间，但会影响蘑菇的风味及品质，所以应用此法应注意控制好低浓度盐水。
 

② 稀盐酸处理  
 

用0.05%的稀盐酸溶液浸泡蘑菇，酸液逐渐渗入菇体组织中，使菇体内部pH值降到6.0以下，以抑制酶的活性，降低蘑菇代谢水平，减缓褐变和开伞的速度，同时还可抑制致腐微生物的繁殖生长，从而达到短期贮藏的目的。
 

③ 焦亚硫酸钠处理
 

将鲜菇在0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3-5分钟，再用0.1%焦亚硫酸钠溶液浸泡半小时后，捞出沥干，装入塑料袋内，在10-15℃时有较好的保鲜效果。在冬季，菇体可保持洁白达6天。但随着温度升高，保鲜效果下降，在30℃以上仅能保鲜1天，然后逐渐褐变。在食用时，应用清水冲洗至含硫量在20mg/kg以下。