1. 菇场要求
1.1 产地环境
应选择地势平坦、交通方便、水源充足、排水良好的场所，距公路主干道和人口密集的居民生活区500m以上，2000m内无禽畜养殖场、垃圾堆置点、焚化场，并符合NY/T 2375中4.1.1 的要求。空气应符合NY/T 2375中4.1.1 的要求。水质应符合GB 5749规定的要求。
1.2 菇场布局
应根据生产流程、栽培工艺等要求，结合当地的地形、环境和交通等条件进行科学合理设计。菇房宜采用保温库板、挤塑板、砖头、竹架、钢架塑料薄膜、遮阳网等材料搭盖，应牢固、实用；所有门、窗宜安装防鼠钢网和60目防虫网。
常规菇房应设有通风窗，通风窗宜设在菌床之间的通道外墙两端，上下窗间隔55 cm～60 cm，窗口上沿与对应的上一层菌床面平行；通风窗规格30 cm×40 cm，安装轨道插片或绳控木板片控制通风量。每条走道中间房顶上设有防雨拔风筒，筒径 30 cm、高 100 cm～120 cm。工厂化菇房应配套调温、控湿、通风系统。
菌床宽度 100 cm～130 cm，通道宽度 60 cm～80cm。菌床层数以 5 层～6 层为宜，底层离地面 20cm，层距 55 cm～60cm，顶层距房顶应大于150 cm。
2. 原辅材料质量要求
木生菌菌渣应新鲜、无虫、无霉变、无掺杂。菌渣中棉籽壳含量不超过15%，甘蔗渣含量不超过5%，杂木屑颗粒厚度不超过0.5 cm，宽度不超过1 cm。牛粪宜选用晒至足干、堆放不超过半年的黄牛粪或水牛粪，粪块直径不超过4cm为宜。棉籽壳应无虫、无螨、无霉变，以长绒中壳为宜。石灰、石膏、轻质碳酸钙等添加剂应选用正规厂家的合格产品。
覆土宜选用天然、未受污染的草炭土、林地腐殖土、山坡土或当年未施用双孢蘑菇菌渣回田的农田耕作层30cm以下的土壤，具有良好的团粒结构。土壤污染物限值应符合NY/T 5010中3.2的要求。
3. 菌种质量要求
应选择种性纯正、活力强、无病虫害侵染的适龄菌种。双孢蘑菇菌种质量应符合GB 19171的要求，草菇菌种质量应符合GB/T 23599 的要求。
4. 培养料制备
4.1 培养料配方
双孢蘑菇培养料配方：
（1）杏鲍菇菌渣66.5%、牛粪30%、石膏1.5%、轻质碳酸钙1%、石灰1%。
（2）杏鲍菇菌渣36.5%、金针菇菌渣30%、牛粪30%、石膏1.5%、轻质碳酸钙1%、石灰1%。
草菇培养料配方：
（1）金针菇菌渣78%、棉籽壳20%、石灰1%、轻质碳酸钙1%。
（2）杏鲍菇菌渣98.5%、石灰粉0.75%、轻质碳酸钙0.75%。
图1 杏鲍菇菌渣
4.2 一次发酵
常规发酵的场地应为呈3‰倾斜坡度的水泥地，周围挖排水沟和收集池，也可建设配套的专用一次发酵隧道。
预湿宜采用间歇喷淋的方式，分别将菌渣、棉籽壳、牛粪预湿，溢出的废液应进行统一回收循环利用。牛粪预湿至粪块无白心为止。用铲车将预湿好的菌渣与棉籽壳或牛粪充分混合，堆成高120 cm～150 cm、宽200 cm～300 cm的梯型料堆，含水量控制在65%～70%。建堆 3d后，在料堆外表撒上辅料，用铲车进行翻堆，视发酵料情况翻堆1～2次，翻堆时应上、下、里、外相对调位，干湿拌合均匀，并添补水分，含水量控制在 70%～75%。翻堆后 2 d可以进菇房二次发酵。
图2 菌渣一次发酵
4.3 菇房消毒
菇房在进料前应进行清扫、消毒。每100㎡栽培面积的菇房用甲醛 2kg、敌敌畏 0.5kg熏蒸，密闭24h 后，开门窗通风 3 d～4d，排除废气后即可进料。
4.4 二次发酵
二次发酵期间，菇房外墙应悬挂安全提示标志牌。双孢蘑菇培养料进房时，将料集中几层或分层堆放，关闭门窗，让其自热升温，视料温上升情况启闭门窗，调节吐纳气量，促其自热达 48 ℃～52 ℃，引入热蒸汽，料温控制在 58 ℃～62 ℃范围内维持 6 h～8 h之后压炉火换气逐渐降温，将料温保持在 48 ℃～52 ℃之间继续培养 3 d～5 d，每天小通风 1 次～2 次，每次 10 min～15 min，预防温度大幅下降。如培养料仍有氨味，须继续升温培养至氨味消失。发酵结束后打开所有门窗，促使料温迅速降至 25 ℃。
草菇培养料进房时，将料均匀分层堆放，关闭门窗，让其自热升温，视料温上升情况启闭门窗，调节吐纳气量，促其自热达48 ℃～52 ℃，引入热蒸汽，料温控制在58 ℃～62 ℃范围内维持 6 h～8 h之后压炉火换气逐渐降温，当料温降至40 ℃，发酵结束。
图3 菌渣菇房二次发酵
5. 栽培管理
5.1 整床播种与管理
栽培双孢蘑菇的发酵培养料中心料温降至 25 ℃后即可进行整床，上下翻透抖松培养料，均摊于各层。双孢蘑菇菌种以撒播方式为主，播种时先将一半的菌种均匀撒播在料床上，然后抖松料床让菌种向料层内部散落，稍压料床，再将剩余的菌种均匀撒播在床面上，用板片将菌床轻压平整，菌床内部培养料疏密度一致。瓶装栽培种应提前1d消毒后挖出、计量装袋，置适宜环境中恢复菌丝。播种量750g/㎡为宜。双孢蘑菇发菌期菌床中心料温控制在24 ℃～28 ℃，空间温度与中心料温温差不超过8 ℃，湿度控制在75%～80%。
栽培草菇的发酵培养料中心料温降至 40 ℃后，应及时进行整床、播种。草菇菌种以穴播+撒播为主，播种量 750g/㎡为宜。将菌种掰成直径 3 cm～4 cm的菌块间隔25 cm～30 cm穴播，穴深4 cm～6 cm，留取四分之一菌种用于菌床料面撒播。草菇发菌期菌床中心料温控制在 32 ℃～35 ℃，播种后前 3 d菇房以密闭为主，之后逐渐加强通风，采用少量多次通风方式，避免温度大幅变化。
图4 双孢蘑菇菌种萌发
5.2 覆土
双孢蘑菇栽培需要覆土，草菇栽培不需要覆土。双孢蘑菇覆土适宜pH为 6.8～7.2，适宜含水量为 33%～37%，颗粒直径应小于3 cm。采用烈日暴晒或甲醛灭菌消毒，用甲醛消毒时，应摊晾3d以上，直至无残留气味。进行药物拌土消毒，不得使用国家禁止的高毒、高残留农药。石灰与农药不能同时添加进行拌土。覆土前检查菌床是否存在不平整的凹陷或凸起，整平床面后放置高 3.5 cm～4.0 cm的指示圆环检验覆土的厚度，以 3.5 cm～4.0 cm为宜。
图5 双孢蘑菇菌丝上土
5.3 出菇管理
出菇期间菇房的空间相对湿度控制在85%～95%为宜。每次喷水后必须进行大通风，子实体表面不能留有水渍。温度要求依栽培品种生物学特性而定，温度的升降可利用自然气候变化或温度调节器来控制。通风管理依栽培品种生物学特性而定，注意避免因通风过强或不足而导致的空间相对湿度和温度的大幅波动，造成生理性危害。双孢蘑菇、草菇出菇期间光线强度小于 500Lx为宜。光线过强可能造成子实体色泽偏黄或产生鳞片。喷水量结合菌床上子实体数量、空间温度、相对湿度、土壤持水能力综合判断，采用一次性补足而不过量的原则。栽培期间要定期进行菇房地面、外围沟渠环境清理和消杀工作。产季结束后应及时清理废料，清洗、消毒、风干菇房备用。
图6 福蘑58菌渣培养料栽培床面
6. 采收与贮藏
应根据双孢蘑菇、草菇的分级指标进行适时采摘。采摘应注意轻拿轻放，潮头菇稳采，菇密勤采，中间菇少留，潮尾菇速采。双孢蘑菇应即采即切，留柄0.5 cm～1.0 cm，置 1 ℃～4 ℃保鲜库中冷藏。草菇应置 10 ℃～15 ℃保鲜库中冷藏。
7. 病虫害防控
采用生态防控和物理防控为主，化学防控为辅的综合防治措施。
7.1 生态防控措施
把好菌种质量关，覆土严格消毒。提高菇房保温、保湿性能，减少生理性病害。严格进行堆料二次发酵，杀灭虫卵。做好栽培场地内外的卫生，定期消杀，切断传播途径。加强预测预报，提前预防。
7.2 物理防控措施
以物理预防为主，严格操作规程；确保出菇期间不得用药的原则；可采用人工捕杀法、食物诱杀法、色板杀虫、灯光诱捕法等物理方法进行防控。
7.3 化学防控措施
栽培过程中使用的农药应选用食用菌生产上登记用药的产品，产品的农残指标应符合GB 2763标准的要求。（作者：卢政辉 卢政辉 柯斌榕 肖淑霞 兰清秀 廖剑华 黄志龙 陈国平 袁滨 陈美元）
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