新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺_贮藏加工_食用菌技术_食用菌栽培技术

新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺

发布时间：2018-06-01

来源：360图书馆

新型食用菌蔬菜罐头的加工工艺

食用菌蔬菜罐头的生产，设备投资较简单，适于一般小型企业或个体投资生产。

1.工艺流程

原料去杂、清洗→分别切制加工→分别漂烫→流水冲洗→按比例混合→分装→加入配料汤汁→封口→灭菌→检验→包装出厂。

2.工艺要点

（1）选料。一般2个以上食用菌品种配4个以上蔬菜品种，将选定的原料分别进行去杂、冲洗等加工，然后浸入亚硫酸钠溶液中浸洗以护色。约10分钟后即可分别切制加工成片、丁或丝、条，需根据生产品种或蔬菜品种而定。切制后再即投入上述溶液中护色60分钟，然后捞出流水冲洗，沥水。

（2）煮制。配制0.1%柠檬酸溶液，加热至l00℃后分别将原料投入煮沸5～15分钟，视原料质地、丝片大小而定，以煮熟、无生心、不烂为度，煮好后立即捞出流水冲洗，使其快速冷却，表皮收缩，然后沥水。

（3）分装。根据生产计划将原料按比例混匀后分装，容器选用马口铁罐或玻璃瓶均可，一般宜选后者，透明度高，生产成本低，分装线高度达瓶高80%即可。然后将配制好的汤汁灌入瓶中，离瓶口约0.5～1厘米处即可。

（4）封口。小型企业可采用加热排气法，使罐头排气后手动封口，大中型企业可使用真空封口机，一般工作压力为0.67兆帕，在此真空度下封口后，可确保罐头中已无空气，有效延长保存期。

（5）灭菌。食用菌蔬菜罐头一般宜用850克以上大型玻璃瓶。封口后立即进入灭菌程序，灭菌公式为，10-30-10/121℃（10分钟升温至121℃，恒温30分钟，反压降温10分钟，约0.15兆帕）。灭菌结束后，尽快使其降压，取出置于常温下继续冷却，当降温至40℃时，擦净瓶体外部，置于36℃左右培养室培养54天，检查质量，确认合格时贴商标标签。

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