浸渍加工包括盐渍法、酸渍法、油渍法、糖渍法。
一、盐渍法
（一）盐渍加工原理
利用浓食盐溶液产生高渗透压，使鲜菇内外所沾附的微生物处于生理干燥状态，生命活动受到抑制，从而使菇类免受其害而能长期贮藏。
（二）盐渍方法
工艺流程：
选菇、处理→护色、漂洗→预煮、冷却→盐渍→翻缸→装桶
1、选菇、处理
菇形圆正，肉质厚，含水分少，组织紧密，菇色洁白，无泥根，无病虫害，无空心。
如：蘑菇要切除菇柄基部；平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄基部老化部分剪去；滑菇则要剪去硬根，保留嫩柄1～3厘米长。
当天采收，当天加工，不能过夜。
2、护色、漂洗
用0.5%的盐水或0.05M柠檬酸液（pH4.5）漂洗，以除去菇体表面泥屑等杂质，防止氧化变色。
若用焦亚硫酸钠漂洗，先用0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗干净，再用0.05%焦亚硫酸钠溶液中“护色”10分钟，最后用清水冲洗3～4次，残留量不超过0.002%。
3、预煮（杀青）、冷却
（1）目的：①杀死细胞，破坏膜结构，增大细胞的通透性，有利盐分渗入；②排除组织的空气，破坏酶活性，阻止氧化褐变。
（2）方法：使用不锈钢锅或铝锅，加入5～10%的盐水，烧至盐水沸腾后放菇，水与菇比例为10：4，煮制时间依菇的种类和个体大小而定（一般蘑菇10～12min，平菇6～8min，美味牛肝菌2～3min），掌握菇柄中心无夹生，就要立即捞出。以菇体投入水中沉下者为度，如漂起则煮的时间不足。锅内盐水可连续使用5～6次，但用2～3次后，每次应适量补充食盐。
随即用自来水冲淋或分缸轮流冷却。
4、盐渍
容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消毒后经开水冲洗。将预煮后沥去水分的菇按每100公斤加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。
缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。
表面加盖帘，并压上卵石，使菇浸没在盐水内。
5、翻缸（倒缸）
盐渍后3天内必须翻缸一次。以后5～7天翻缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23度左右，低了就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。
6、装桶
盐水浓度稳定在22oBe以上时，即可装桶。
将菇体捞起，沥去盐水，5min后称重，装入专用塑料桶内，每桶按定量装入；灌入新配制的20%盐水（用0.2%柠檬酸溶液调pH值为3.5），加盖封存。
食用时用清水脱盐，或在0.05M柠檬酸液（pH4.5）中煮沸8min。
二、酸渍法
三、油浸法
四、糖渍法
食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌进行某些保鲜处理。另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的保鲜与加工处理也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。
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