海鲜菇别名真姬菇、斑玉皇、玉墓。属白蘑科。因具有海蟹的味道而被称为“海鲜菇”及蟹味菇’。海鲜菇是一种低热量、低脂肪、营养全面的食品。海鲜菇里不仅蛋白质和氨基酸种类繁多，还含有各种多糖类物质和维生素，具有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老等作用。目前关于海鲜菇的深加工研究大多是其中的多糖、黄酮、多酚等活性物质的提取，而对海鲜菇的加工制品研究的相对较少，从资料看，主要是一些海鲜菇的复合饮料，海鲜菇脆片等其许多潜在价值尚未开发。随着生活水平的提高，人们对营养保健食品的需求逐年增加，酸奶由于其特有的营养价值和保健功能成为当今乳制品研究开发的一个主流领域，而与海鲜菇复合开发酸奶制品既可增加酸奶的保健作用，又可延长海鲜菇的产业链，增加其附加值。因此本试验以海鲜菇和鲜牛乳为原材料，对海鲜菇凝固型酸奶的配方和发酵工艺进行优化。旨在开发一种新产品，为增加风味酸奶品种，促进该产业的发展提供理论依据。

    海鲜菇添加量对产品感官品质的影响

    海鲜菇添加量对酸奶的风味和口感影响较大。添加量太小时，酸奶的发酵乳香占主导地位，菇味不明显，海鲜菇添加为70g.L鲜牛奶时.酸奶的口感和风味较好。随着海鲜菇添加量的增加，酸奶的菇味逐渐增浓，风味变差。且随着海鲜菇添加量的增加，菌种的发酵环境受到的影响变得显著。影响菌群生长，进而影响酸奶的发酵。

    蔗糖添加量对产品感官品质的影响

    不同的蔗糖添加量对酸奶的口感影响较为显著。蔗糖添加量较少时，酸奶的甜度不够，乳酸味比较突出，酸奶偏酸，口感差；蔗糖添加量为8%时，酸奶口感较好，酸甜度适宜，整体分值较高。添加量在8%之后，随着蔗糖添加量的增加，酸奶整体感官品质呈下降趋势。可能原因一是蔗糖添加量大导致酸奶整体甜度偏高，影响口感。再者，高的蔗糖添加量会增高环境渗透压，对发酵菌群的生长会产生一定影响，进而影响到酸奶的品质。

    发酵时间对产品感官品质的影响

    发酵时间对酸奶品质有很大的影响。发酵时间为5h时，酸奶品质较好，发酵乳香浓郁，酸甜适宜。当发酵时间较短时，未能进行充分发酵或发酵形成胶体结构不成熟，影响酸奶的品质；随着发酵时间的增加，酸奶酸味会明显积累，太酸的环境会破坏蛋白胶体结构，造成乳清析出。同时还会抑制菌群生长，对酸奶的整体品质产生不良影响。

    结论