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银耳大豆酸奶饮品配方的研制

发布日期: 2019-11-28   来源:中国食用菌商务网

    银耳含有包括人体所需的八种氨基酸在内的十七种氨基酸、多种多糖、有机酸、粗纤维素、多种维生素和微量元素,其中多糖占干重的72%-78%,具有滋阴补阳,养胃生津,强心健脑,扶正固本之功效,它能降血脂,降血压防止动脉化,抑制肿瘤,增强机体免疫功能,延缓衰老、护肤之功效。医治胃溃疡疾病更显示其独特的作用。大豆含有高质量的蛋白质,且不含胆固醇,其中50%以上的亚油酸还能分解胆固醇,防止血管硬化。乳酸菌在人体肠道内能抑制有害菌的繁殖,促进肠道蠕动,增强人体食欲的功能,因此,将豆奶和银耳汁按一定比例混合,经乳酸菌发酵制成新型高蛋白食品。
    操作要点
    大豆的预处理:将大豆按豆:水为1:8-12混合在pHS的25℃的热水中浸泡6-12h,去皮,然后放入胶体磨中磨细过160目筛,去渣,固形物含量为5%左右。
    煮浆:在80-90℃的热水中,煮浆至少5min以去除豆腥味。
    银耳的预处理:用清水洗掉粘附在银耳表面杂质,然后用干银耳重量25倍左右的55℃热水浸泡处理20h,再用组织捣碎机捣碎,在90℃热水中浸泡,使其有效成分尽量浸出,将浸汁静置lh再进入胶体磨经160目筛过滤,去渣,测其固形物含量为4.5%左右。
    调浆:将糖在95t热水中溶解,煮沸灭菌,过滤后加入混合液中,使最终浆液固形物含量为12%-5%
    稳定剂选用:先将CMC和PGA配成3%浓度,再以0.3%用量加入,选取最佳稳定剂。
    菌种驯化:在60ml鲜奶中加入20ml豆奶和20ml银耳汁,灭菌冷却后接3%菌种在40℃发酵6h,得一级种子。在20ml鲜奶中加入50ml豆奶和30ml银耳汁,接入一级种3%,发酵条件为40℃,6h得驯化菌种。
    均质:第1次均质压力为17MPa,均质前料温为90℃,第2次均质压力为34MPa,均质前料液温度为80℃。
    杀菌:82℃,15min,冷却至40℃。
    接种:以保加利亚乳杆菌比嗜热乳链球菌以1:2混合,按4%量接入。
    发酵:在恒温下前酵40℃,缺氧发酵6-10h;后酵4℃,48h。
    结果与讨论:大豆浸泡,磨浆条件,最佳浸泡、磨浆条件为:pHS,温度25℃,磨浆比1:10,时间为12b。影响因素主次为:磨浆比>时间>温度中H值。
    煮浆条件确定:煮浆条件为95t,10min即可用稳定剂的选择“+”表示有沉淀分层,“-”表示无沉淀分层,为了防止在发酵前有大颗粒组织沉淀,选择稳定剂,选用CMC和PGA各为50%最准。
    发酵条件选择:最佳发酵条件为:蔗糖用量9%,接种量4%,温度为40℃。影响因素主次为:豆汁和银耳比例>蔗糖>温度>接种量
    发酵时间确定:发酵时间为6h。
    质量指标评定:感官指标评定银耳大豆酸奶组织细腻,质地均匀,麦面瓷白,硬度适中,无乳清析出,具有银耳的菌香和大豆再味,甜酸适口,微泛黄色。
    结论
    银耳大豆酸奶最佳工艺条件:大豆磨浆浸泡条件:温度25℃,磨浆比1:10,时间12h;大豆煮浆条件为95℃,10min;稳定剂占15%,豆汁和银耳汁配比为15:30,菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌以1:2混合,接种量4巩,发酵温度40t,时间6h,蔗糖量为9%。(注:本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容)(来源:佳味添成) 
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