银耳含有包括人体所需的八种氨基酸在内的十七种氨基酸、多种多糖、有机酸、粗纤维素、多种维生素和微量元素，其中多糖占干重的72％－78％，具有滋阴补阳，养胃生津，强心健脑，扶正固本之功效，它能降血脂，降血压防止动脉化，抑制肿瘤，增强机体免疫功能，延缓衰老、护肤之功效。医治胃溃疡疾病更显示其独特的作用。大豆含有高质量的蛋白质，且不含胆固醇，其中50％以上的亚油酸还能分解胆固醇，防止血管硬化。乳酸菌在人体肠道内能抑制有害菌的繁殖，促进肠道蠕动，增强人体食欲的功能，因此，将豆奶和银耳汁按一定比例混合，经乳酸菌发酵制成新型高蛋白食品。

    操作要点

    大豆的预处理：将大豆按豆：水为1：8－12混合在pHS的25℃的热水中浸泡6－12h，去皮，然后放入胶体磨中磨细过160目筛，去渣，固形物含量为5％左右。

    煮浆：在80－90℃的热水中，煮浆至少5min以去除豆腥味。

    银耳的预处理：用清水洗掉粘附在银耳表面杂质，然后用干银耳重量25倍左右的55℃热水浸泡处理20h，再用组织捣碎机捣碎，在90℃热水中浸泡，使其有效成分尽量浸出，将浸汁静置lh再进入胶体磨经160目筛过滤，去渣，测其固形物含量为4．5％左右。

    调浆：将糖在95t热水中溶解，煮沸灭菌，过滤后加入混合液中，使最终浆液固形物含量为12％－5％
    稳定剂选用：先将CMC和PGA配成3％浓度，再以0．3％用量加入，选取最佳稳定剂。

    菌种驯化：在60ml鲜奶中加入20ml豆奶和20ml银耳汁，灭菌冷却后接3％菌种在40℃发酵6h，得一级种子。在20ml鲜奶中加入50ml豆奶和30ml银耳汁，接入一级种3％，发酵条件为40℃，6h得驯化菌种。

    均质：第1次均质压力为17MPa，均质前料温为90℃，第2次均质压力为34MPa，均质前料液温度为80℃。

    杀菌：82℃，15min，冷却至40℃。

    接种：以保加利亚乳杆菌比嗜热乳链球菌以1：2混合，按4％量接入。

    发酵：在恒温下前酵40℃，缺氧发酵6－10h；后酵4℃，48h。
    结果与讨论：大豆浸泡，磨浆条件，最佳浸泡、磨浆条件为：pHS，温度25℃，磨浆比1：10，时间为12b。影响因素主次为：磨浆比＞时间＞温度中H值。

    煮浆条件确定：煮浆条件为95t，10min即可用稳定剂的选择“＋”表示有沉淀分层，“－”表示无沉淀分层，为了防止在发酵前有大颗粒组织沉淀，选择稳定剂，选用CMC和PGA各为50％最准。
    发酵条件选择：最佳发酵条件为：蔗糖用量9％，接种量4％，温度为40℃。影响因素主次为：豆汁和银耳比例＞蔗糖＞温度＞接种量

    发酵时间确定：发酵时间为6h。

    质量指标评定：感官指标评定银耳大豆酸奶组织细腻，质地均匀，麦面瓷白，硬度适中，无乳清析出，具有银耳的菌香和大豆再味，甜酸适口，微泛黄色。

    结论

    银耳大豆酸奶最佳工艺条件：大豆磨浆浸泡条件：温度25℃，磨浆比1：10，时间12h；大豆煮浆条件为95℃，10min；稳定剂占15%，豆汁和银耳汁配比为15：30，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌以1：2混合，接种量4巩，发酵温度40t，时间6h，蔗糖量为9％。（注：本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容）（来源：佳味添成）