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金针菇的腌渍贮藏技术

发布日期: 2020-03-21   来源:中国食用菌商务网

    一、采收
    及时采收,清除杂质,要求菌盖直径为1.5厘米,柄长15厘米,菇体洁白完整。
    二、预煮
    预煮液采用5-7%的盐水,用柠檬酸将pH值调至4.5。煮沸后将菇体倒入并翻动,菇水比例为1:2,4分钟后将金针菇捞出,用流动水快速冷却,待温度降为15℃以下时,捞出沥干水分。
    三、腌渍
    分为高盐处理法和低盐处理法。高盐处理法适用于高温季节,用盐量占菇重的50%。方法:先在缸底撒2-3厘米厚的食盐,倒入预煮过的金针菇,摊平,使其厚度为6-7厘米,再一层盐一层菇放至缸满为止,最上面一层用盐封顶,并注入冷却的饱和食盐水和防腐护色液淹没菇体(防腐护色液配方:偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%)。缸上加盖用纱布和竹片制成的直径略大于缸口的隔离层,上面用石块等重物压住。低盐处理法适用于冬天,方法:将预煮处理过的金针菇控干后,在饱和的食盐水中充分搅拌,让菇体吸足盐分,然后沥干过秤直接装桶,并注入饱和盐水和防腐护色液。腌渍一般需要25-35天,冬天7天翻缸1次,夏天2天翻缸1次。
    四、管理及装桶
    装桶时应将腌过的菇体在原卤水中洗净后捞出,称重后装桶,注满饱和盐水和防腐护色液,用柠檬酸将pH值调至3.5。(来源:中国农业网) 
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