银耳又称白木耳、雪耳、银耳子等，属胆子菌门、异隔担子菌纲、银耳目、银耳科。银耳是一种兼具食用与药用的菌类，富含丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质，同时因蛋白质中含有17种氨基酸，其中含有若干种人体生长所需的必需氨基酸，素有“菌中之冠”的美誉，被列为“参、茸、燕、耳”四大珍品之一。银耳多糖是核心成分，含有丰富的膳食纤维，质量好的银耳营养堪比燕窝，素有内行吃银耳，外行吃燕窝之说。银耳美容养颜，滋阴润肺，促进肠胃蠕动，通便润肠，让肠道保持健康，同时也能达到减肥的效果。

    一、耐藏性

    新鲜银耳含水量高，组织幼嫩且缺乏表皮保护组织，采收或贮运、销售过程中容易引起腐烂变质，造成经济损失，不能为消费者提供新鲜、有机的鲜银耳。

    二、采收

    采收时掌握适宜的成熟度，待耳片充分展开，手捏整朵变得膨松有弹性时及时采收，不可偏迟，否则会使耳片起黏，生活力下降，对杂菌的抗性变差，就会有绿霉发生。采耳要在晴天，采收前停水 1~2 d，待耳片失水干爽后采收。
    放凉：将摘下来的银耳摊平放置在干燥、阴凉、干净的地方，放置6~12小时。

    三、贮藏方法

    1.低温贮藏

    贮藏温度是食用菌保鲜的最基本条件，它直接影响食用菌贮藏过程中的生理生化反应。每种食用菌都有其最佳的贮藏温度，在不发生冷害的情况下，低温能抑制食用菌的酶活性和呼吸强度，减少贮藏过程中食用菌的品质劣变，且能抑制病原微生物的繁殖，从而最大限度地维持食用菌的鲜度、营养价值及其风味。-1°C和1°C的低温贮藏能显著抑制鲜银耳黄变、能显著降低呼吸强度、减少失重率、色泽变黄较轻、保持较高的可溶性糖和蛋白质等营养物质含量；同时能降低膜脂过氧化作用，从而降低丙二醛的含量，减轻膜系统受损伤程度，达到延缓鲜银耳采后的衰老进程等目的，鲜银耳的贮藏品质较好。

    2.气调贮藏

    大量的研究和应用已证明气调保鲜在保持食用菌营养价值和固有风味等方面的优越性，气调藏的优越性大大超过冷藏以及其他商业化保鲜技术，是当前国际上最先进、效果最显著的保鲜方法之一。6%O2和15%CO2处理能较好地保持鲜银耳的食用品质。主要表现在可以有效地保持鲜银耳的色泽、降低其失重率、营养物质的消耗以及膜脂过氧化作用。

    3.壳聚糖保鲜

    壳聚糖，是由广泛存在于虾、蟹等甲壳类动物外骨骼中的甲壳素脱去乙酰基形成的带阳离子的多糖。壳聚糖能在果蔬表面形成一层薄膜，通过抑制呼吸作用，使果蔬维持在一个低氧、高二氧化碳浓度的环境中，从而延缓果蔬成熟并保持其品质。壳聚糖具有无毒、安全、抑菌、可食用、易于生物降解等多种特性。用浓度为0.3%壳聚糖和0.05%柠檬酸配制而成的保鲜液处理新鲜银耳，能显著降低银耳的自然发病率和失重率，保持和提高尤其是贮藏后期鲜银耳的含水量，延缓还原糖含量的下降，促进可溶性蛋白和银耳多糖的转化和积累，对提高和保持银耳采后贮藏品质有较好的作用。

    4.PE膜包装保鲜

    聚乙烯(PE膜)是常用的包装材料，具有无毒、无臭、良好的耐受低温特性，化学稳定性好，能耐受大部分酸碱腐蚀，同时PE膜还能为果蔬营造高湿环境，降低组织水分蒸腾，有效降低果蔬营养物质的损失和腐败率。PE膜包装（打孔）能显著改善鲜银耳的贮藏品质。PE膜包装结合低温冷藏能有效保持鲜银耳的色泽感官品质；能显著抑制微生物的繁殖生长，降低鲜银耳的膜脂过氧化作用；降低鲜银耳可溶性糖、可溶性蛋白质等营养物质的损失；延缓鲜银耳的衰老进程和品质的下降，从而延长保鲜期。

    四、运输条件

    运输中应采用有衬垫物的筐或纸箱等包装物。装入纸箱时，包装后的银耳要立放。（来源：果蔬保鲜与营养健康创新团队）