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    香菇、银耳、金银花复合保健酸奶的工艺研究

    发布时间:2020-09-15

      来源:中国食用菌商务网

    香菇、银耳、金银花是中外医疗保健界公认的健康食品,由于它们具有很高的营养价值和保健功能而备受青睐。现代科学证明,香菇能提高机体免疫力,起到多种医疗保健作用。银耳与人参、鹿茸、燕窝同俱盛名。金银花主要成分为氯原酸和异氯原酸,有抗菌消炎、抗病毒、降低胆固醇,提高人体免疫力等作用。新型的香菇、银耳、金银花复合保健酸奶有望成为人们增强营养、提高人体免疫力的理想食品。
    工艺流程
    鲜奶→检验→调配→均质→杀菌→冷却→接种→装瓶→发酵→冷藏→检验→成品。香菇汁制备-----银耳汁制备-----金银花汁制备
    操作要点
    香菇汁液制备:选取肉质肥厚、香味浓郁、菇盖皱纹细密、盖面色泽呈现红棕色,菌褶呈现微黄色略带乳白色的香菇干,去掉菇柄,洗去泥沙及杂质,放入清水中浸泡1~2h。然后加热后煮沸40~45min,压榨取汁,再放入清水复煮一次,压榨取第二次汁液,合并滤液,用100目滤布过滤即得香菇原液。
    银耳汁液制备:选用干燥、色白、肉厚、朵大的优质银耳,放入清水中充分泡发,剔除耳基蒂斑,用清水漂洗3-4次,再置沸水中煮15~20min,呈胶水状时捞出打浆,过胶体磨磨碎得滤浆备用。银耳汁最好现用现制,以免黏稠度过大,不便操作。
    金银花汁液制备:选用金银花干燥花蕾,呈长棒状,无霉变,用清水洗净表面泥沙污物等,加入清水中加热煮沸10~15min,浸泡1~2h,过滤。滤渣再加入水,加热煮沸10~15min,浸泡1~2h,过滤。两次滤液混合,即得金银花汁液。
    调配、均质:按鲜奶60%,金银花汁10%,香菇汁12%,银耳汁8%~12%,白砂糖10%,琼脂0.1%,发酵剂3%调配。将溶化好的琼脂溶液和香菇汁、银耳汁、金银花汁、鲜奶及蔗糖按比例混合拌匀,过滤去杂,并进入高压均质机,压力20~25MPa,温度70℃,使之充分混合均匀。
    杀菌:将均质后的料液迅速加热至90~95℃,杀菌10~20min,再迅速冷却至42~45℃。
    发酵剂制备:将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别加入一定量的消毒脱脂乳中进行42℃、6~8h培养,使其发酵力增强,活力旺盛,然后将两种菌按1∶1的比例混合接入盛有灭菌原料乳的容器中搅匀,于42℃培养6~8h,制成生产发酵剂。
    接种与发酵:将冷却后的混合料液接入2%~3%的生产发酵剂,灌装封口,在42℃条件下培养4h,检查凝固状态良好即可冷藏。在0~4℃的冰箱中冷藏12~24h,最佳食用期为贮藏后第2~4天,此时酸甜适宜,无乳清析出。保质期为5℃以下7~10天。(来源:佳味添成)

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