食用菌是指可供食用的大型真菌。我国已知的食用菌有720多种，能够进行人工培育的有70多种，目前进行较大面积生产的有20多种。它们分别隶属于144个属、46个科。绝大多数食用菌和广泛栽培的食用菌都是担子菌亚门，在我国的有40 余个科，大致可分为四大类群，即耳类、非褶菌类、伞菌类和腹菌类，如香菇、平菇、木耳、银耳等；只有极少数属于子囊菌亚门，分别属于6个科，如羊肚菌等。无论是野生的还是人工栽培的食用菌，都是由菌丝体和子实体两个部分组成的。菌丝体是分枝的丝状物（菌丝）的集合体，生长于基质内部，是食用菌的营养器官，其主要功能是分解基质，吸收营养和水分供子实体生长发育需要。子实体是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，是食用菌的繁殖器宫，其主要功能是产生孢子繁殖后代以及供人们食用。

食用菌在生命活动中需要大量的水分，较多的碳素、氮素和磷、镁、钾、钠、钙、硫等主要矿质元素，以及铜、铁、锌、锰、钻、钼等微量元素；有的还需要维生素。生产中，只有满足对这些营养物质的要求，食用菌才能正常生长。

(1)食用菌对营养物质的需求

食用菌对营养物质的需求大致包括碳源、氮源、矿质元素及生长因素四大类。

①碳源 

碳源是稿成食角菌细胞和代谢产物中碳架来源的营养物质，也是食用菌生命活动所需能量的主要来源。食用菌的碳源物质有：纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果，胶、戊聚糖类、有机酸、有机醇类、单糖、双糖及多糖类。

在母种培养基中，主要提供葡萄糖、蔗糖等简单糖类，以便于菌丝细胞直接吸收利用，提高菌丝细胞的生长速度。在原种、栽培种的培养基中，主要提供各种富含纤维素、半纤维素、淀粉、木质素的植物原料，如木材、木屑、稻草、棉籽壳、麦秸、玉米芯、豆秸等，以逐渐提高菌种分解大分子化合物、适应栽培料的能力。

以纤维素为主要碳源的食用菌主要有草菇，以木质化材料为主要碳源的食用菌主要有银耳、黑木耳、香菇和猴头菇。平菇既可以在多纤维素的原料上生长，也可在多木质素的原料上生长。

常见栽培食用菌的原料中，木材以含木质素为主，禾本科作物秸秆以含纤维素为主，棉籽壳既含木质素又含纤维素，适于栽培各种食用菌。

②氮源 

氮源是指能被食用菌吸收利用的含氮化合物，是合成食用菌细胞蛋白质和核酸的主要原料。食用菌主要利用各种有机氮，也可以利用包括铵态氮、硝态氮在内的无机氮，但在无机氮作为唯一氮源时，菌丝生长较慢，并且有不出菇现象，这是因为食用菌没有利用无机氮合成细胞所必需的全部氨基酸的能力。

生产上常用蛋白胨、氨基酸、酵母膏、尿素等作为母种培养基的氮源，而在原种和栽培种培养基中，多由豆饼、黄豆汁、麦麸、米糠、薯类、禽畜粪等含氮量高的物质提供氮，用小分子无机氮或者有机氮作为补充氮源。

在食用菌的生长发育过程中，培养基中氮的浓度对食用菌的生长发育影响较大。不同的食用菌、不同的生长发育阶段对碳氮比的要求有一定的差异。一般说来，菌丝生长阶段要求含氮量较高，以碳氮比(15 -20)：1为宜，若含氮量过低，菌丝生长缓慢；子实体发育阶段要求培养基含量较低，以碳氮比( 30- 40)：1为宜。含氮量过高，则抑制子实体的发生和生长。

不同培养原料的碳氮比不同，木屑、作物秸秆等含碳量较高，而常用辅料麸皮、米糠的含氮量较高。因此，要将不同的培养料合理地配合起来，才能使培养料的碳氮比达到要求。设计新的培养料配方，必须测算培养料的碳氮比，通常所用培养原料的碳氮含量已测算出，配制时通过计算即可得到该培养料配方的碳氮比，即用配方中各种物质的碳的总量除以其氮的总量。

③矿质元素 

矿质元素是构成细胞的成分，并在调节细胞与环境的渗透压中起重要作用。根据食用菌对矿质元素需求量的大小，可将矿质元素分为大量元素和微量元素。磷、钾、硫、钙、镁为大量元素，在食用菌生产中，可向培养料中施加适量的磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、石膏、硫酸镁来满足食用菌的需求。微量元素包括铁、钴、锰、钼、硼等，在培养基中的浓度为1mg/L左右即可。一般天然培养基和天然水中的微量元素含量就足以满足食用菌的需求，不需要另行添加。如果是用蒸馏水配制合成培养基，可酌加硫酸亚铁、氯化铁、硫酸锰、硫酸锌、硫酸钴、钼酸铵、硼酸等。

木屑、作物秸秆及畜粪等生产用料中的矿质元素含量一般是可以满足食用菌生长发育要求的，但在生产中常添加石膏1% - 3%、过磷酸钙1% -5%、碳酸钙1% - 2%、硫酸镁0. 5% -1%、草木灰等给予补充。

④生长因素 

生长因素是一类微量有机物，包括维生素和核酸、碱基、氨基酸、植物激素等生长因子。这类物质用量甚微却作用很大，对食用菌的生长发育有促进作用，其中维生素类物质主要起辅酶作用。食用菌一般不能合成硫胺素（维生素B1），这种维生素对食用菌的碳代谢起重要作用，缺乏时食用菌发育受阻，外源加入量为0.01～0.1mg/L。许多食用菌还需要微量的核黄素（维生素B2）、吡哆醇（维生素B。）、生物素（维生素H）、烟酸（维生素PP）、叶酸等，由于天然培养基或半合成培养基使用的马铃薯、酵母粉、麦芽汁、麸皮、米糠等天然物质中各种维生素含量非常丰富，因此一般不需要另行添加。

(2)食用菌的营养类型

食用菌是异养微生物，菌丝细胞不含叶绿素，自身不能合成养料，只能从环境中摄取营养物质。根据自然状态下食用菌营养物质的来源，可将食用菌分为腐生型、寄生型、共生型3种不同的营养类型。

①腐生型食用菌 

腐生型食用菌是能够分泌各种胞外酶和胞内酶分解已经死亡的有机体，从中吸收养料的食用菌。根据腐生型食用菌所分解的植物尸体不同和生活环境的差异，可分为木腐型（木生型）、土生型和粪草生型3个生态类群。木腐型食用菌主要生活在枯立木、树桩、倒木、断树枝上。不同的食用菌对树种的适应性也不同。大多数的食用菌适应范围比较广，如香菇能在麻栎、山毛榉科等200多种阔叶树木上生长；少数的适应范围较窄，如柱状田头菇，主要生长在茶及枫香等阔叶树上。土生型食用菌以土壤中的腐烂树叶、杂草、朽根为营养源，分布在林地、草原、牧场、肥沃的田野中，不同的食用菌有’自己特定的生活场所。粪草生型食用菌多生活在腐熟堆肥、厩肥、腐烂草堆及有机废料上，如草菇多生于烂草堆上，粪鬼伞、粪碗则多生于粪堆上。

当前，商业性栽培的食用菌几乎都是腐生型菌类，生产中常根据其野生生活环境和营养生理特点来选择培养料。一般来说，培养料越接近野生状况，食用菌的风味越接近野生采集的。

②寄生型食用菌 

寄生型食用菌是生活在活的有机体上，从活的寄主细胞中吸收营养而生长发育的食用菌。食用菌中，整个生活史都营寄生生活的情况十分罕见，多是在生活史的某一阶段营寄生生活，而其他时期则营腐生生活，为兼性寄生。如蜜环菌，开始生活在树木的死亡部分，一旦菌丝进入木质部的活细胞后，便开始寄生生活。金针菇、猴头、糙皮侧耳都能在一定条件下侵染活立木，又如冬虫夏草，秋季寄生于蝙蝠蛾的幼虫体上，致使虫体死亡，然后营腐生生活，靠虫体营养完成生活史。

③共生型食用菌 

共生型食用菌是能与高等植物、昆虫、原生动物或其他菌类相互依存、互利共生的食用菌。松口蘑、美味牛肝菌等菌根菌与高等植物共生，菇类菌丝包围在树根的根毛外围，一部分菌丝延伸到森林落叶层中，取代根毛，从土壤中吸收水分和养料供给菌丝体和植物，并能分泌物质刺激植物根系生根，菌根菌则从树木中吸收碳水化合物。银耳与香灰菌丝是真菌之间的共生现象，两者之间是偏利关系，因此称香灰菌丝为伴生菌。