采摘食用菌预示着种植接近成功，但这看似容易的操作，里边却隐伏着一定的技术含量，稍有不慎，也可能给种植者带来或大或小的损失。所以，采摘中一定要注意以下事项。
一、采摘前的准备
任何一种食用菌的采摘，都必须做好采摘前的准备，准备不充分就会带来损失。
1. 停止加湿
食用菌采摘前，最忌讳加湿。食用菌子实体中，80%以上是水分，特别是接近成熟期，其对水份的吸收速度之快，如果晚上加湿，早晨菇农见到菇的子实体肯定是圆圆鼓鼓，含水欲滴。
水分含量达到以上状态的食用菌，如进行采摘，就是大家所熟识的“水菇”。“水菇”现象出现，会致使食用菌组织极脆，在采摘和运输过程中，稍有挤压，子实体就会断裂，造成大量损失。并且使食用菌保存期大大缩短，容易出现腐烂现象，给采摘、运输、销售带来无法解决的难题。
正确方法是：在准备采摘的前1~2天，停止采收场所加湿，使食用菌含水量降低，这样就解决了“水菇”出现的所有问题，同时还增加了食用菌韧性、降低损耗，延长了保存期。
2. 做好人员安排、培训
目前为止，任何食用菌种植中的采摘还都是人工采摘，包括工厂化种植在内。
食用菌种植中，日常管理人员较少，而食用菌采摘时间集中，用人工数量较大，临时招收采菇人员是必然。所以对于菇场来讲，特别是种植规模较大的菇场，负责人最好提前做好预判，提前做好人员招收，免得出现采摘时，因人手不够而延误采摘。
采收人员招收完毕，一定要做好培训，特别是没从事过食用菌采摘的新手，必须从采摘方法、手法、工具使用及工具消毒等方面入手，进行全面培训。层架式种植，存在要登高采摘的，还要做好安全培训，予以提醒。避免因采摘给下茬菇生长带来负面影响或出现生产安全问题。
二、采摘方法
食用菌的采收，不同生长状态的食用菌有不同的采摘方法，采摘的总体要求是不能带落培养料，不能伤害生长中的菌丝体和幼小子实体，提倡使用刀具采摘。
1. 簇生型食用菌
簇生型食用菌的特点是，多个子实体一个主根，主根上分出别生长多个子实体。这样生长的子实体，如全部成熟，应一手扶住子实体，一手握刀，从培养料表面，切断主根，子实体采摘下来后，再进行个体分解，平菇采摘就是这样。如上部成熟，下部尚未成熟，需扶住成熟的子实体，一手握刀，从成熟的子实体根部切断，不能伤害到未成熟的子实体。
2. 单生型食用菌
单生型食用菌有生理性单生，例如双孢菇，还有梳理性单生，例如白灵菇、杏鲍菇。
单生型食用菌生长相对独立，采摘时，一手扶子实体，一手握刀延培养料料面切断根部即可，下刀时，千万小心，别误入培养料，伤害到菌丝体或幼菇。对小型单生菇，可不用刀具，一手按住子实体根部培养料，一手轻轻扭转子实体，使其根部断裂取下即可。也可一手操作，但非熟练者慎用。
3. 丛生型食用菌
丛生型食用菌的采摘最为简单，因其采摘时不予考虑幼菇，只考虑尽量不带落或少带落培养料，少伤害子实体即可，如金针菇、茶树菇等。
注意：采收中一定要注意所使用的刀具消毒，一般一袋次就需进行一次消毒。
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