黑木耳，又称木耳、光木耳，是一种营养丰富的食用菌，也是我国传统的保健食品和出口商品。今天主要介绍一下黑木耳生产过程中，下地排场前的接种养菌阶段和排场后的管理采收阶段。

一、下地排场前的接种养菌阶段

黑木耳的接种养菌阶段包括培养基配制、装袋灭菌、冷却接种、养菌及后熟管理等，该阶段工作对技术、设备的要求和规格很高，存在一定的风险，且投入也很大，不建议种植户自己进行操作，可从正规的、信誉好的公司购买菌棒，降低投资风险。

 

1.培养基的配制

 

黑木耳属于木腐菌，选用柞、杨、柳等阔叶木屑作为主料，选择麦麸、米糠、玉米粉等绿色食品的副产品作为辅料，选用石膏或碳酸钙来补充钙离子。培养基的碳氮比的适宜范围为C:N=30～40:1。生产中主要采用两种配方：（1）木屑79%，麦麸（或米糠）19%，石膏1%，生石灰1%;（2）木屑50%，玉米芯28%，麦麸（或米糠）20%，石膏1%，生石灰1%。按照比例将干料按比例混匀后，用水调至含水量达55%～60%，生产中手捏培养基能成团，抛之破碎，且指缝间留有水印为适宜含水量。

 

2.装袋灭菌

 

黑木耳的菌棒分为短棒和长棒两种规格，短棒要选用18cm×33cm专用袋，装料高18cm～20cm，料重1.3kg±0.1kg；长棒菌袋规格选用15cm×55cm折角专用袋，装料高42cm～45cm，料重2kg±0.2kg，采用常压灭菌16小时以上。

 

3.冷却接种

 

灭菌结束后，要趁热出锅，待菌棒料温冷却至28℃左右进行接种。接种要保证在无菌下操作，所有工具都要经过灭菌处理，减少污染，提高接种成功率。短棒接种要保证在百级空气净化车间下操作，接种时拔出封口棒，接入黑木耳菌种，再用海绵块封口。长棒接种在菌袋的一条直线上均匀打4个接种孔，将菌种塞进孔内，再进行套袋、木塞或者贴条方式封口，在菌丝满袋时，脱下外层袋。

 

4.养菌

 

在养菌阶段，要确保菌棒在适宜的温度、湿度和通风的条件下培养。菌棒的培养采用变温管理，前期（接种后）7～10天保持24℃～28℃，利于菌丝快速定植，中期温度保持22℃～24℃，后期温度保持18℃～20℃。空气湿度维持在50%～60%，保持菌棒内外湿度保持相对平衡，切记不要往菌棒上直接喷水，可结合通风（换气）和在地上洒水来提高空气的湿度。经常换气，增加室内的氧气含量，降低二氧化碳和有害气体的含量，维持菌丝体的正常生长。

 

注意：养菌阶段黑木耳需要进行完全遮光培养，避免见光。

 

5.后熟管理

 

待菌丝满袋后，进行后熟管理，将发菌室内温度下降3℃～5℃，培养7～14天，促进菌丝体健壮生长。同时通过开窗透光方式增加散射光照射刺激原基的形成，准备下地出耳管理。

 

 

1.出耳场地准备

 

在菌棒下地排场之前，做好整地和喷灌设施的安装。起拱形厢面，宽2.4m、长不限，边沟宽30cm～40cm，边沟深20cm～30cm。用3%辛硫磷和1%恶霉灵对厢面消杀后，在地面铺一层2.4m宽白色薄膜，减少泥沙以及土壤中的农药残留污染菌耳，抑制杂草生长。长棒栽培时，在厢面上搭架拉铁丝，架高0.26米、宽1.5m、木架间隔1.7m，在架子上拉5根14mm的铁丝，间隔30cm。雾化喷头高度不低于80cm，确保能均匀喷雾到耳床上所有菌棒。

 

注意：水质要符合生活饮用水的卫生标准，以井水为宜，河水次之。

 

2.出耳管理。

 

（1） 划口。菌棒经过后熟管理后，须采用专用工具对菌棒开“十字口”或“一字口”，孔间距孔径0.4～0.6cm、孔深0.5～0.8cm，短棒孔数200个左右、长棒孔数240个左右。开口前用75%的酒精或0.1%高锰酸钾溶液消毒打孔器，然后倒立划出耳口。

 

（2）催芽。划口后可在室内催芽，也可在田间催芽，催芽期间须用遮阳网、塑料膜等临时覆盖，防止高温、强光、阴雨季节的影响。开口2～3天后，菌丝就将划口处封口，这时空气湿度保持85～90%，温度15℃～25℃，当划口处出现黑色原基封住口时，结束催芽进行分床排场出耳。

 

（3）排场出耳。选择晴朗的天气进行下地排场，切记要避开雨后晴天排场，避免菌棒感染霉菌。短棒栽培采用“插棒式”、“悬挂式”或者“立式”排场出耳，菌棒棉塞口朝下，菌袋间距10cm，每平方米可摆20～25袋。长棒栽培采用“斜靠式”排场，菌棒与地面成60～70度角斜靠在支架上均匀排布，间距10～15cm。

 

3.田间管理。

 

黑木耳下地排场后，3天内不浇水，湿度与水分管理遵循“见干见湿，干湿交替”的原则，一般傍晚和清晨喷雾增湿，晴天、高温天多喷，阴天、低温天少喷。温度主要以外界气温为主，以15℃～25℃为宜，气温低于10℃时，耳片生长速度慢，但不影响木耳生长。光照以自然光为主，出现光照过于强烈的气候，采用覆盖遮阳网来遮光。

 

4.采收

 

下地排场约40天，耳片由黑变褐、展开、平直、呈片状，背面根茎浅、少，腹面出现白色孢子粉，耳片宽度达到3～5cm时，进行采摘木耳。采摘前1～2天停止喷水，采摘时一手握住菌棒，用另一手手指压住耳基部，轻轻将木耳拧下，并把耳根处理干净，避免残根腐烂引起杂菌感染和害虫为害。

 

5.贮存

 

采下的黑木耳，摊薄在晒床上及时晾晒，丛生木耳要分开，黑木耳晾晒七成干可收拢堆积，定时翻动，使耳片收卷。晾晒干燥后剔除杂质，装入统一塑料袋，存放在干燥通风处，以防吸潮变质。

 

6.生产记录

 

种植户在生产中应将操作过程和管理措施详细记录下，为今后生产栽培积累经验，更好的应对可能会出现风险和困难。（作者：莫熙礼，黔西南民族职业技术学院生物工程系副教授；韦边红，黔西南民族职业技术学院生物工程系讲师）