用来盐渍的菇应适时采收,清除杂质,剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体逐个掰开,淘汰畸形菇;猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收,当天加工,不能过夜。

2、漂洗。

先用0.6%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥屑等杂质,接着用柠檬酸溶液(pH4.5)漂洗,能显著改变菇体色泽。

3、杀青。

杀青是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程,其作用是进一步抑制酶的活性,防止菇开伞,排出菇体内的水分,使气孔放大,以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅(菇体内含硫氨基酸,煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁,故不能用铁锅),加入10%的盐水,水与菇的比例为10:4,火要旺,盐水沸腾后,将菇装在竹筛中(装入量为容器体积的3/5)一同放入并不断摆动,使菇全部浸入沸水中。随时除去泡沫。煮沸时间依菇的大小而定,约7—10分钟,以剖开菇没有白心、内外均呈淡黄色为度。煮不透保藏过程中会变色,甚至腐烂。煮好后连筛取出,立即放入流动清水中冷却20—30分钟。未冷透的菇腌制后会变黑发臭。锅中盐水可连续使用5—6次,使用2—3次后,每次应适量补充食盐。

4、制备饱和盐水和调酸剂。

准备10:4的水与食盐,将盐用开水溶化,直到盐不能溶解时为止,用波美比重计测其浓度为波美23度左右,再放入少量明矾静置,冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤,使盐水达到清澈透明,即为饱和盐水。存入专用缸内,用布盖好,再盖上缸盖备用。

调酸剂配制: 将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后,加入饱和盐水中,用柠檬酸调pH值至3(夏季)或3.5(冬季)即可。

5、盐渍。

容器要洗刷干净,并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25—30公斤精盐的比例逐层盐渍。

先在缸底放一层盐,接着放一层菇(8—9厘米厚),依次一层盐一层菇,直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘(竹片或木条制成),并压上鹅卵石,使菇浸没在盐水内。3天内必须倒缸一次,以后5—7天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度,使其保持在23度左右,低了就应倒缸,缸口要用纱布和缸盖盖好。

6、装桶。

盐渍20天以上,即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装,出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料桶定量装菇,然后加入新配制的调酸剂至菇面,用精盐封口,排除桶内空气,盖紧内外盖。