石膏，也叫硫酸钙，能溶于水，但溶解度不大。石膏粉的使用量一般是培养料干重的1%-2%。石膏可直接补充食用菌生长所需要的硫、钙等营养元素，并能起到稳定酸碱度的作用。它虽然不含有氮、磷、钾，但能使气态氮固定成化合态氮，并能减少培养料中的氮素损失；它还能加速培养料中的有机质的分解，促使培养料中可溶性磷、钾迅，速释放，供给食用菌菌丝吸收利用，从而提高子实体的重量。

    培养料添加石膏，可使秸秆脱脂软化，防止酸性发酵，保持酸碱度不发生大的变化。石膏的另一重要作用是能将发酵培养料中的腐殖质凝结成颗粒结构，使粘结的堆料变得松散，有利于氨气的挥发，进而改善培养料的通气性状，促进了微生物的繁殖活动，提高培养料的持水力和保肥力。