菌种选择→菌种制作→大田除草及整地→棚架、遮阳网搭建→大田播种及覆土、覆膜→发菌管理→外源营养袋制备和摆放→催菇→出菇管理→采收。

不同品种对温度的适应性和商品性状不同，应选用经过系统研究、示范栽培及适宜本地栽培的优质高产羊肚菌品种。

在各级菌种制备前，应根据当地种植时间、种植面积等安排各级菌种生产时间和生产数量。此外，在各级菌种生产和培养过程中出现污染等导致菌种不合格的情况难以避免，因此，实际菌种生产数量应稍多于 (增加10%～20%) 需要使用的数量。

3.1 原种、栽培种配方

杂木屑 70%，小麦粒 20%，腐殖质土 10%，生石灰 1%～2%，石膏 1. 5%;

小麦粒 68%，腐殖质土 20%，木屑 10%，麦麸5%，石膏 1%;

小麦粒 45%，腐殖质土 20%，木屑 35%，麦麸5%，石膏 1. 5%，石灰 1%;

杂木屑 60%，小麦 25%，腐殖质土 15%，生石灰1%～2%，石膏 1. 5%。

木屑、麦粒、玉米芯、稻谷壳等都是原种、栽培种制作常用的原料，菌种制作时应确保原料干燥、无虫蛀、无霉变、无异味，选择颗粒饱满、无杂质的优质小麦。小麦粒提前预湿 16～24h，木屑提前预湿 6～12h，所有原料混匀后调节培养料含水量为 60% ～65%。

3.2 装袋、灭菌及接种

羊肚菌原种容器规格通常使用 750mL、耐126℃高温的透明、广口原种瓶，或对折径 (14～17) cm×(28～35) cm 耐高温的聚丙烯菌种袋。栽培种使用上述规格的聚丙烯菌种袋即可。栽培袋每袋装干料重量在 550～650g，要求袋 (瓶) 装料上下松紧适宜，不可过度挤压装得过紧。各类容器应使用棉塞或满足滤菌和透气要求的无棉塑料盖代替棉塞。装袋结束后对菌袋进行灭菌，采用高压灭菌的方式，培养料灭菌条件为121℃维持 2h。采用常压灭菌时，保持常压灭菌锅内水沸腾，以距离蒸汽发生处最远的培养瓶 (袋)料温达到 100℃时开始计时，100～105℃维持10～12h后，利用余热再封闭8～10h。灭菌结束后进行降温冷却，当菌袋温度降到25℃时需要及时接种。

3.3 菌袋培养

接种完的原种或栽培种及时移至培养室进行培养，接种好的菌包移入培养室前，培养室应当彻底清扫并进行气雾消毒剂熏蒸消毒。菌丝培养期要保持发菌室完全避光，初始培养温度20～22℃; 当菌种萌发至 2～3cm 直径大小时，降低 1 ～ 2℃; 菌丝生长至栽培袋 (瓶) 中部时，继续降温1 ～ 2℃，直至菌种发满。培养过程中应经常转瓶、翻堆，防止温度过高导致 “烧菌”。发菌期注意培养室每天清晨进行通风换气 30～60min，培养过程中空气湿度保持 55% ～65%。菌种培养期间应当定时开展质量检查，菌丝应当浓密、有菇香、无异味、无杂菌污染、无虫害。

4.1 场地选择

羊肚菌在平原、盆地、丘陵等地形均能种植，但是种植场所需要的环境条件应靠近水源、不积水、排水方便。羊肚菌栽培土壤要求 pH 为 6. 0～8. 5，最适土壤 pH 为 6. 5～7. 5，适宜选择疏松肥沃的土壤，不能选择过沙的土壤及盐碱土，含沙量高的土壤保湿性差，黏性大的土壤易板结、透气性差。

4.2 大棚建设

大棚高 2～3m，宽 6～8m，长 10～30m，距离地面0. 5～1m 处设置可调节通风口，通风口设置防虫网，棚顶覆盖塑料膜。羊肚菌菌丝生长需要避光环境，因此栽培羊肚菌的大棚在播种后或播种前可以覆盖遮阳网，一般选用 4～6 针、透光率 10% ～15%的遮阳网。需要特别注意的是，冬季降雪较多的地区应当尽量选择拱棚，避免使用平棚; 且当遇到大雪天气时，要及时铲除大棚上的积雪，避免积雪压垮大棚。

4.3 整地做畦

栽培前 1～2 个月大棚周边清除杂草，栽培大棚内应采用人工或机械除草。在除草后、耕地前棚内及周边应撒适量生石灰，通常施用量为 50～100kg·667m－2 。生石灰起到调节土壤 pH 的作用，对土壤中的杂菌和虫害有杀灭作用。撒石灰后进行旋耕，土地翻耕深20cm，土块粒径 3cm 左右，以土壤不结块为宜。平整土地，按宽 0. 6 ～ 0. 8m 作畦，畦面高 10cm，畦间距30cm 作沟。畦间开沟的目的是便于管理、采收时人员行走，以及起到排水作用，避免畦面积水。此外，场地四周也可撒生石灰对病虫害起到防治作用。

4.4 播种

羊肚菌属于低温品种，自然条件下，羊肚菌栽培季节应选在秋冬季，自然气温下降到 18～25℃，地温20℃以下，连云港地区适宜播种时间选在 11—12 月。播种时挑选质量合格的菌种，剥去菌种袋。双手、播种工具、塑料盆等表面消毒后，用手捏碎或用菌袋粉碎机粉碎至直径 1～1. 5cm 大小的菌种块放于塑料盆或编织袋中，运送至大田准备播种。播种方式可采用撒播或沟播，撒播时将菌种揉散或用菌袋分离机打散，均匀撒于畦面，用钉耙或旋耕机在畦面上旋耕10cm，使菌种和土壤混合; 沟播时于栽培畦面上每间隔 20～30cm 挖沟，沟深 5～10cm，将菌种均匀撒入沟中，后用畦面上的土回填沟内，土壤覆盖菌种厚度约3cm。需菌种 150～200kg·667m－2。

播种后，立即在畦面覆黑色地膜，地膜厚 0. 004～0. 015mm，宽度与畦面一致或略宽，膜上每间隔20cm 打孔透气。羊肚菌生产中通常使用黑色地膜，能起到加快积温、保湿、防涝、促进菌种萌发、抑制无性孢子过度生长及抑制杂草生长的作用。

4.5 外源营养袋添加

外源营养袋添加技术是当前羊肚菌大田生产的关键，目的是为羊肚菌生长发育提供必要的外源营养。外源营养袋制备方法与原种、栽培种相似，常见配方: 小麦 40%，杂木屑 30%，谷壳 20%，腐殖质土10%，石灰1%～1. 5%，石膏1. 5%～2%，磷酸二氢钾0. 1% ～ 0. 15%; 杂 木 屑 30%，玉 米 芯 30%，小 麦25%，麦麸 5%，腐殖质土 10%，石灰 1%～1. 5%，石膏 1. 5%。

播种后7～20d 菌丝出土，畦面土壤变白，出现大量孢子时立即放置营养袋。将营养袋用小刀于一面划口或钉板扎孔，以营养袋内营养料不掉落为宜。掀开地膜，营养袋开口 (孔) 面紧贴土壤，与土壤充分接触，再将地膜拉回。放置营养袋 (湿重) 750～1000kg·667m－2。补料后畦面的羊肚菌菌丝会向营养袋内生长，袋内菌丝将外源营养袋的营养成分向土层菌丝传送。

4.6 催菇

当气温开始回升至 6～10℃ 时，菌丝逐渐进入恢复期，此时大棚塑料膜、遮阳网等设施全覆盖，遮阳网采用 4～6 针即可。出菇前 20d 左右移除地膜、营养袋，通过创造不利于羊肚菌营养生长的条件，使其转向生殖生长。实际生产中应根据产地气候环境条件确定催菇时间，在严寒时避免处于原基分化期。掀膜、撤袋后进行大水催菇，通过喷灌或沟内漫灌的方法使土壤畦面完全浇透，及时排走积水，必要时可重复 2～3 次达到良好催菇效果。此后，控制土壤含水量在20%～28%，通过微喷适量补水即可。羊肚菌原基形成期是决定产量的关键时期，原基发生后极易因空气湿度过低造成失水萎蔫，因此，原基发生前及原基分化后均要控制空气湿度在 85% ～90%，气候干燥时可少量喷水，刺激原基形成。棚内温度控制在 5～20℃，昼夜温差控制在 10～15℃。催菇掀膜后，羊肚菌菌丝由黑暗环境暴露在一定散射光下，增加散射光光照，通过适当散射光有助于刺激原基形成及子囊果生长发育。

4.7 出菇管理

通常催菇 10d 左右，畦面出现大量针尖状原基，原基发生后，0℃ 以下低温、干燥环境及大风等恶劣条件均会给羊肚菌原基造成不可逆伤害，因此提高原基成活率至关重要，依据需要选择保温棉被、草帘、双层棚等措施增温、抗寒。同催菇期一样，原基保育期需要适量通风，且随着子囊果生长要逐步增加通风时间和通风次数，但在原基保育期尤其要避免湿度骤降、原基萎蔫，保持空气湿度在 85% ～90%，土壤含水量 20% ～ 23%，同时原基生长的最适温度在 10 ～15℃。随着原基继续分化，明显能观察到菌盖和菌柄形态分离，形成幼嫩子囊果。此时，保持环境温度 5～20℃，二氧化碳含量在 400～600ppm 最适宜子囊果生长。当菇蕾长至 2cm 左右时，维持土壤含水量 18%～23%，土粒不发白，空气湿度在 85% ～ 95%。当幼菇继续发育至后期快速生长阶段时空气湿度可调整至80%～90%。羊肚菌幼菇期是决定其商品性的重要时期，避免大水灌溉，补水以沟内滴灌和喷雾为主。

当羊肚菌整菇长至 7～12cm，菌帽网眼充分张开，由硬变软时即可采收。用手指捏住菌柄基部，轻轻扭转，松动后再向上拔起。采大留小，避免损伤周围小菇蕾，轻拿轻放。采下的羊肚菌削去带泥土的菇脚，去除病菇及畸形菇，分级包装。盛装器具应清洁卫生，避免二次污染。羊肚菌在成熟后若不及时采收其重量也不会增加，还会出现菌肉变薄、香味减弱，严重影响品质，因此切不可贪大。

羊肚菌在制种、栽培等过程中经常受到病原生物、不利环境的影响，引起生长发育不良甚至死亡，严重影响羊肚菌产量和品质。羊肚菌病虫害的防治原则应当遵循 “预防为主，综合防治”。防治方法主要包括农业防治、物理防治及化学防治。

6.1 农业防治

选用优良羊肚菌品种，保证菌种质量; 保持栽培场所及周边环境清洁卫生; 创造适宜的生长环境，注意畦面整齐和通风，防治畦面积水; 采收时从菌柄基部拔起，避免留下残体; 防治菇床喷水反溅，尽量采用弥雾状喷雾增湿; 及时摘除病株，防治病害传播。

6.2 物理防治

使用黑光灯、频振式杀虫灯、粘虫板等诱杀害虫，粘虫板悬挂高度离地 0. 5m 为宜。

6.3 化学防治

使用农药应符合 GB/T 8321 (所有部分) 和NY/T1276 的规定。施用农药用于空棚杀虫、棚外除草。禁止使用国家明令禁止使用和限制使用的农药品种，出菇期禁止向子实体直接喷洒化学药剂，严格执行农药安全间隔期。

近年来，羊肚菌作为一种新兴食用菌，其产业取得了快速发展，但由于羊肚菌在生产中会受到栽培品种、菌种质量、栽培管理技巧、土壤、自然气候、采收加工、市场等多方面因素的影响，所以对于初次开展生产的菇农和生产企业来说具有较高的生产风险。