食用菌脱水加工贮藏
一、脱水目的和原理
1、脱水目的
排除菇体的水分，使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，可溶性物质浓度提高到微生物及贮藏害虫不能利用的程度（含水量在13%），以便产品能长期贮藏。
2、脱水原理
（1）菇体中的水分
游离水：60%，容易被脱掉；
胶体结合水：10%，在较高温度时，可以部分脱去；
化合水：不能在干燥过程中被脱掉。
（2）脱水原理：
a．当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直至内外含水量一致时，水分的运动才停止。
b．促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温度差造成的。水分借助温度梯度沿热流反方向迅速由高温区向低温区即往外移动而蒸发。
二、脱水方法
1、自然干制：
晒干
2、人工干制：
烘干（烘箱、烘干机、脱水机或烘房）
真空干燥（真空冷冻干燥机）
三、常见食用菌的脱水技术
1、香菇的烘烤技术
（1）菇体处理
采收前一天停止喷水；
清除菌柄下泥土或夹杂物；
剔除畸形菇、残缺菇、病害菇；
烘烤前在阳光下曝晒数小时，既能节约能源，又可提高营养价值。
（2）鲜菇摆放
凡薄的、小的、较干的置于热源远处、高处；
而厚的、大的、较湿的置于热源近处、低处。
（3）脱水机或烘房预热
鲜菇进脱水机或烘房之前，脱水机或烘房预热达40～45℃；
大量鲜菇进脱水机或烘房后，温度降到30～35℃。
（4）烘烤中调换位置
在烘烤过程中，应调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置。
（5）烘烤条件的控制
烘烤温度一般从35℃开始，1～2℃/h， 12h后水分散发50%，此后增温2～3℃/h，温度升至60～65℃水分散发70%以上，温度降至50～55℃，继续烘2～3h即可。
（6）分级包装、贮藏
按商品级别标准进行分级，及时用塑料袋密封，放在阴凉、干燥的室内贮藏。
2、黑木耳的脱水技术
（1）晒干： 适合于晴朗天气，选择通风透光良好的场地搭载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的木耳，剔去渣质、杂物或，薄薄地撒摊在晒席上，在烈日下，曝晒1~2天，用手轻轻翻动。
（2）烘干： 用烘干房或烘干机均可，烘干时将木耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不超过6~8厘米，烘烤温度先低后高。
（3）分级：烘干后要进行选别分级，并及时包装，包装常用无毒塑料袋。
3、银耳的脱水技术
（1）晒干： 银耳采收后，先在清水中漂洗干净，再置于通风透光性好的场地上暴晒，当银耳稍收水后，结合翻耳来修剪耳根。
（2）烘干： 用热风干燥银耳时，将经过处理的好的鲜耳排放在烤筛中，放入烘房烤架上进行烘烤。烘烤初期，温度以40℃左右为宜，用鼓风机送风排湿，当耳片6~7成干时，将温度升高到55℃左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透时，再将温度下降到40℃左右，直至烘干。
4、金针菇的脱水技术
（1）选用菌柄20厘米左右，未开伞、色浅、鲜嫩的金针菇，去除菇角及杂质后，整齐地排入在蒸笼内，蒸10分钟后取出，均匀摆放在烤筛中，放到烤架上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以40℃左右为宜，待菇体水分减少至半干时，小心地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高温度，最高到55℃时，直至烘干。烘烤过程中，用鼓风机送风排潮。
（2）将烘干的金针菇整齐地捆成小把，装入塑料食品袋中，密封贮存，食用时用开水泡发，仍不减原有风味。
5、草菇的脱水技术
用竹片刀或不锈刚刀将草菇切成相连的两半，切口朝下排列在烤筛上。烘烤开始时温度控制在45℃左右，2小时后升高到50℃，七八成干时再升到60℃，直至烤干。该法烤出的草菇干，色泽白，香味浓。
四、干菇的贮藏方法
1、食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮，所以应该待热气散后，立即用塑料袋密封保存。
2、贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温，用时必须做好防虫、防鼠工作。
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