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在腌制食用菌时,都有哪些比较常用的方法呢?

发布日期: 2019-09-23   来源:中国食用菌商务网

    食用菌腌制技术:利用腌制法加工食用菌,在我国有悠久的历史,在广大民众中间流行十分广泛。由于加工操作简单易行和实用,一直受到食用菌生产经营人员的重视和应用。
    腌制原理:食用菌在生长和采收过程中,菇体表面存在各种微生物。收获后的菌菇,若保存不妥或加工不及时,就会发生腐败变质,其主要原因是由于微生物的生长繁殖所致。若能杀死这些微生物,则菇体可免遭腐烂。
    腌制是杀死和抑制微生物活动的一种好办法,因为一切生物都在一定渗透压条件下生存,只有在合适的渗透压条件下才能正常生长繁殖,超过其能承受的渗透压范围,生物将会死亡。腌制技术就是根据此原理发展起来的。食用菌腌制的汁液盐浓度一般在饱和浓度左右,因此具有很高的渗透压。许多微生物在此高渗腌渍盐液中是不能存活的,微生物细胞内的水分会渗出胞外,产生质壁分离,细胞蛋白质会凝固,新陈代谢停止、生命消失、细胞死亡,因此腌制食用菌可较长时间保存。
    腌制方法:食用菌腌制的工艺流程,一般有以下几个环节。选料腌制的食用菌,要求含水量尽可能少些,因此,采菇前不宜喷水。选用菇形圆整,没有缺损,大小均匀,无虫、无杂质,色泽正常的子实体。漂洗选作加工的子实体,应先漂洗,洗去泥沙杂质。被漂洗的食用菌,一般采收后已经过数小时间隔,但子实体细胞仍有生命能力,新陈代谢活动仍然在进行,各种酶的活性依然存在,特别是多酚氧化酶的活动,会使子实体变色,如白色蘑菇变成红棕色、褐色。为了抑制多酚氧化酶的活动,在漂洗时,常在漂洗的水中加入0.03%浓度的柠檬酸或002%的焦亚硫酸钠或适量的明矾,这些添加物都能起到漂白和抑制酶活动的作用。
    护色:指保护食用菌色泽的操作。子实体的色泽直接关系到产品的外观质量,保护好菇体的色泽是十分重要的工序。菇体漂洗除杂后,其体内的酶活性依然存在,必须经过护色处理,抑制菇体内酶的活性。方法是将经漂洗的菇体放在0.05%的焦亚硫酸钠液内浸泡10分钟,或在0.15%焦亚硫酸钠液中浸5分钟,或在0.15%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸抑制液中处理5分钟。然后取出子实体,用清水冲洗,以除去过多的二氧化硫。国家规定二氧化硫残留量不得超过50毫克/千克。   
    预煮:是指正式加工前的预先煮制,是彻底杀死菇体细胞和破坏菇体内氧化酶活性的过程,也叫杀青或烫漂,护色处理过的蘑菇,时间一长仍然会变色,因菇体内的氧化酶只是受到抑制,并非彻底消失。护色处理只能做短时间的保护,只有通过杀青才能彻底破坏酶的活性,使细胞脱水,蛋白质凝固,有利于腌制。煮制时不能用铁锅,一般用不锈钢锅或铝锅,因子实体中含有带硫的氨基酸,它与铁会发生化学反应,产生硫化铁,使子实体变黑。
    预煮液:通常采用0.1%柠檬酸溶液或10%盐水,菇与煮制液重量比为1:2.5。在95℃~100℃温度下煮10分钟左右,具体时间根据菇体大小而定。以煮熟煮透为度,不宜过熟,也不能不熟,应掌握熟而不烂为宜。有两种办法可判定菇体生熟状况:一种是漂浮法,取预煮菇投入冷水中,若漂浮在液面上表明尚未全熟;另一种是解剖法,将预煮菇沿中心线剖开,观察菇心的颜色,若菇心呈白色,表明尚未煮熟,若菇体内外均呈黄色或淡黄色,表明已经煮熟。煮制时间还因菇种而不相同,一般平菇6~8分钟,牛肝菌2~3分钟。
    冷却:指预煮食用菌的降温处理。在腌制过程中,由于温度高易造成子实体发黑和腐烂,降低腌制菇产品质量。因此,预煮的子实体要及时冷却,就是将煮烫的菇体捞出后立即放入冷水中冷却,要求降到室温为止,一般需半小时左右可冷透。若在流动的冷水中,则冷却效果更好,时间也更短。
    下面介绍盐水腌制(盐渍)方法。先将食盐溶入水中,配成15%~16%的盐液,用8层纱布过滤,除去杂质。然后将冷却到室温的蘑菇从冷却水中捞出,沥去水分,投入盐液中。此时盐液即向蘑菇体内渗透,菇体内水向外渗出。腌制时温度高则渗透加快,但菇体色泽易发黑。因此,腌制时的温度宜保持在18℃以下。腌制3~4天后,腌制液的浓度降低,可向腌制液中加盐,将浓度调至23%左右,也可将初腌的菇捞出来,转放入23%~25%的腌制液。
    在腌制期间,要经常检查盐液浓度,若盐液浓度下降到20%以下时,要立即加盐,也可用饱和盐水置换部分稀盐液。当盐液浓度稳定在18~20波美度时,腌制步骤即告完成。盐水腌制亦可在初腌时直接按1层盐1层菇的方法摆放,腌5~6天后,再倒入缸中,注入22波美度盐水,保持盐水稳定在20波美度。
    食用菌保鲜技术:随着人们生活水平的提高,对菌菇的消费数量愈来愈大,多数人喜欢食用自然鲜菇,因为鲜菇营养丰富,保留着原有的组成成分、原有的风味,销售价格也看好。虽然销售干制菇效益也可以,但利润不如销售鲜菇。因此,提高香菇保鲜技术,已成为当前研究和开发的一项内容,受到人们的重视。
    影响食用菌鲜度的主要因素:鲜菇在贮存期间,会发生各种变化,降低食用菌质量。质量是由许多因素构成的,这些因素总称为鲜菇的质谱。不同食用菌有不同的质谱要求。但总的说来,质谱主要包括下列几个因素:失水率、开伞度、异味、出水状况、色变程度、质地硬度等。影响这些质谱的因素有以下几方面。温度香菇的保鲜性能,与其生理代谢活动强度有密切关系。
    在一定温度范围内,温度越高,香菇的生理代谢活动越强,物质消耗越多,保鲜效果越差,所以温度是影响食用菌保鲜的一个重要因素。水分与水质子实体中的含水量,直接影响着子实体的失水速度、新陈代谢强度、酶活性与子实体色变程度等。水分含量应尽量减少,这有利于保鲜。水质也是影响保鲜效果的一个重要指标。水质能影响鲜菇的颜色,如果水中含铁超过2毫克/千克,就将导致蘑菇变褐,时间越长,褐色越深,质量下降越明显。
    鲜菇贮存保鲜效果,与空气湿度有密切关系,不同菇类贮存过程中,对空气湿度的要求是不一样的。蘑菇贮存保鲜过程中,适宜的空气相对湿度为95%~100%,如果低于90%,蘑菇就易开伞和变褐,降低保鲜效果。
    气体成分:氧气能促进菌菇的呼吸代谢活动,二氧化碳能抑制鲜菇的生理活动。因此,空气中二氧化碳和氧的含量,对菌菇保鲜效果有着明显影响。二氧化碳在5%时可抑制食用菌开伞,但不能抑制菌柄伸长。
    微生物:鲜菇贮存过程中,菇体表面的各种微生物在生长繁殖时,常引起鲜菇腐败变质。因此,霉菌、细菌、酵母等微生物也是影响保鲜效果的一个重要因素。酸碱度(pH值)一方面会影响鲜菇体内的酶活性,另方面也影响微生物的活动。多酚氧化酶是促进香菇变褐的一个重要原因。其酶活性最强时,是在pH值4~5时,pH值小于2.5和pH值大于10时,多酚氧化酶即失去活性,香菇不易变褐。鲜菇的pH值大多接近中性,在6.5左右,而大多数微生物活动的PH值在6~6.5,所以盐水蘑菇保鲜要加柠檬酸,将pH值调到3~3.5。(来源:世间一切)    




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