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    食用菌风味油加工技术

    发布时间：2021-07-15

      来源：现代农业研究

    食用菌保健风味油保持了食用菌特有的风味和香气，可炒菜，做凉菜，且耐贮藏。加工食用菌油设备简单，方法简便。
    1. 原料选择：以菜籽油、棉籽油、大豆油等不饱和脂肪酸含量较高的油料较好，可单独使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品种为好，香菇以椴木或杂木木屑栽培的为佳。平菇要在菇盖尚未平展、孢子未释放时采收；香菇在有铜锣边、孢子未释放时采收为好。采收前2～3小时不得喷水，不得用布袋、塑料袋盛装食用菌，不得挤压码放，以防发热变质。
    2. 原料处理：采菇时用剪刀剪去粘有培养料的菇柄，菇体上有泥土、草屑污染者单独放置。将菇柄、菇盖分切，菇柄纵切一刀另放，菇盖视其大小用手掰成2～4片。
    3. 油炸分离：油炸时食用菌添加量为油量的40%～60%。将食用油加热至冒青烟，放入2～4节葱头，以去除异味，将放入金属网笼的菇柄沉入锅中。此时油温由150℃降至120℃，将火调小。2分钟后放入菇盖片，维持油温110～120℃，稍加翻动，炸6～8分钟。炸至棕黄色，立即起锅，将油炸后的食用菌迅速冷却，用不锈钢网筛过滤。
    4. 贮存加工：将分离的菌油分装进小口瓶中密封，低温存放。根据个人口味，在菌油离火时，加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等调料制成各种口味的菌油。

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