采收食用菌预示着种植接近成功，但食用菌的采摘看似容易的操作，里边却隐伏着一定的技术含量，稍有不慎，也可能给种植者带来或大或小的损失。所以，采摘中一定要注意以下几个问题：
一、掌握好采收时间
食用菌的成熟期很短，这也是它的生长特点所决定的。大多数食用菌种类，子实体生长速度奇快，自子实体形成到成熟，只需要几天时间。种植者如准备不足，特别是种植数量较多，主要鲜销的品种，不能短时间完成采收的种植者，很可能就因为采收不及时给自己造成损失。
如平菇，采收不及时，子实体成熟过度，菇盖韧性较差，边缘开裂，运输极易破碎，就会产生较大损耗。同时，外观破损也严重影响商品性，进而影响销售价格，降低收益。另外，过于成熟的平菇还会产生大量的孢子粉，弥漫在有限的种植空间内，使空间内孢子浓度超标，不进行处理，很容易引起空间内作业人员孢子过敏反应，影响身体健康。
鸡腿菇具有自溶现象，一旦在成熟期过晚采摘，子实体先是变黑，接着溶化成黑色液体，腐烂变质，失去食用价值。这种自溶现象如规模性出现，将会给种植者将带来重大损失。另外，自溶产生的黑液一旦进入覆土层，便很难处理。黑液下部新生菇体，顶着黑液破土，菇盖被黑液浸染，会严重影响菇体外观品相，造成商品性较差的后果，进而影响销售，降低种植者收入。
可见，在大多食用菌种类中，选好采收时间极为重要。一般食用菌在7、8分熟时就要进行采摘。这样的菌菇外观新鲜、口感好、不影响产量，还能卖上好价钱，益于种植者稳定的经济收入。
二、掌握好采摘方法
食用菌的采收具有一定的技巧，是每个种植者都必须掌握的。
【1】采摘前的准备
任何一种食用菌的采摘，都必须做好采摘前的准备，准备不充分就会带来损失。
⑴停止加湿
▪食用菌采摘前，最忌讳加湿。
▪菌菇子实体中，80%以上是水分，特别是接近成熟期，其对水份的吸收速度之快，如果晚上加湿，早晨菇农见到菇的子实体肯定是圆圆鼓鼓，含水欲滴。
▪水分含量达到以上状态的菌菇，如进行采摘，就是大家所熟识的“水菇”。“水菇”现象出现，会致使食用菌组织极脆，在采摘和运输过程中，稍有挤压，子实体就会断裂，造成大量损失。并且使食用菌保存期大大缩短，容易出现腐烂现象，给采摘、运输、销售带来无法解决的难题。
★正确方法是：在准备采摘的前1~2天，停止采收场所加湿，使食用菌含水量降低，这样就解决了“水菇”出现的所有问题，同时还增加了食用菌韧性、降低损耗，延长了保存期。
⑵做好人员安排、培训
▪目前为止，任何食用菌种植中的采摘还都是人工采摘，包括工厂化种植在内。
▪食用菌种植中，日常管理人员较少，而食用菌采摘时间集中，用人工数量较大，临时招收采菇人员是必然。所以对于菇场来讲，特别是种植规模较大的菇场，负责人最好提前做好预判，提前做好人员招收，免得出现采摘时，因人手不够而延误采摘。
▪采收人员招收完毕，一定要做好培训，特别是没从事过食用菌采摘的新手，必须从采摘方法、手法、工具使用及工具消毒等方面入手，进行全面培训。层架式种植，存在要登高采摘的，还要做好安全培训，予以提醒。避免因采摘给下茬菌菇生长带来负面影响或出现生产安全问题。
【2】采摘方法
食用菌的采收，不同生长状态的菌菇有不同的采摘方法，采摘的总体要求是不能带落培养料，不能伤害生长中的菌丝体和幼小子实体，提倡使用刀具采摘。
⑴簇生型食用菌
簇生型食用菌的特点是，多个子实体一个主根，主根上分出别生长多个子实体。这样生长的子实体，如全部成熟，应一手扶住子实体，一手握刀，从培养料表面，切断主根，子实体采摘下来后，再进行个体分解，平菇采摘就是这样。如上部成熟，下部尚未成熟，需扶住成熟的子实体，一手握刀，从成熟的子实体根部切断，不能伤害到未成熟的子实体。
⑵单生型食用菌
单生型食用菌有生理性单生，例如双孢菇，还有梳理性单生，例如白灵菇、杏鲍菇。
单生型食用菌生长相对独立，采摘时，一手扶子实体，一手握刀延培养料料面切断根部即可，下刀时，千万小心，别误入培养料，伤害到菌丝体或幼菇。对小型单生菇，可不用刀具，一手按住子实体根部培养料，一手轻轻扭转子实体，使其根部断裂取下即可。也可一手操作，但非熟练者慎用。
⑶丛生型食用菌
丛生型食用菌的采摘最为简单，因其采摘时不予考虑幼菇，只考虑尽量不带落或少带落培养料，少伤害子实体即可，如金针菇、茶树菇等。
★采收中一定要注意所使用的刀具消毒，一般一袋次就需进行一次消毒。
三、做好包装
▪采摘下的食用菌需要运输或储存，所以做好包装也很是重要的。
▪大多进行切根去土后，采用标准塑料袋封装，再放入纸箱。这样搬动、运输等方便，还避免挤压发生损害。只是装入塑料袋时，要轻拿轻放即可。
▪对于食用菌鲜品的运输，冷链运输最佳。
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