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    猴头菇无公害采收和加工技术

    发布时间:2019-08-15

      来源:中国食用菌商务网

        一:采收
        猴头菇从菌蕾出现到子实体成熟,在环境条件适宜的情况下一般15~20天即可采收,有的还可提前成熟,10~12天就可采收。
        1.成熟标准
        子实体呈白色,菌刺粗糙并开始弹射孢子,在菌袋表面堆积一层稀薄的白色粉状物,即表示子实体已成熟。猴头菇的孢子量很大,随着成熟度的增加,孢子的弹射量也不断增加,而子实体的质量也会不断产生变化。
        根据猴头菇用途的不同,采收的成熟度略有差别。作为菜肴的猴头菇,如鲜销、制罐与盐渍的,要在菌刺长度不超0.5厘米时采收,此时尚未开始大量释放孢子,菇体色泽洁白,内质坚实、脆嫩,风味鲜美纯正,没有苦味或苦味极微,口感极佳。
        2.采收方法
        采收时,可用小刀从菌袋长菇基座处割下。子实体的根部不要留得太长,一般沿菌袋接种口割下,但要避免割破塑料袋,以免造成杂菌污染。也不宜把菇基全部割掉,以免影响再生菇。
        采收时也可一手握菌袋,一手抓住整个猴头菇的子实体,轻轻旋转,而后外拉,采下子实体,这种方法采收的速度更快。采下的猴头菇,可放在塑料筐、竹篾筐、塑料桶中、容器要求内壁光滑,子实体要轻拿轻放,防止挤压损坏外观,降低商品价值。
        二:加工技术
        采下的猴头菇,还会继续生长,散发孢子,在常温下容易变色、变味、变形,甚至腐败变质。因此采后要采取相应的办法进行处理加工,以保持猴头菇的风味,提高经济价值。目前生产上的加工方法主要有干制、保鲜、盐渍、制罐等。
        1.干制
        猴头菇干品便于保存、运输,适于制药和生产其他深加工产品。因此干制是猴头菇产品加工最常用的方法。当前生产上主要是采用脱水烘干法进行干制。将鲜菇或切片鲜菇放在食用菌脱水烘干机中,用电、煤、柴、远红外线等加热干燥。
        这种方法脱水速度快、效率高、质量好、耐久藏,适用于规模化、工厂化生产。猴头菇的烘干机与其他食用菌的烘干机通用,烘房设备简单,容易修建。这种方法农村食用菌专业户、菇农可以广为采用。
        干制的猴头菇必须当天采摘,当天烘干。否则,容易使猴头菇色泽发生变化,影响质量,降低商品价值。猴头菇脱水烘干的操作工艺是将采收的猴头菇子实体及时去掉杂质,剪掉菇蒂。
        把猴头菇按大小分级,菌柄朝上,一朵朵排列在竹制或不锈钢制成的烘盘上,晴天可置于阳光下晾晒3~4小时。然后进脱水烘干机内烘干。烘干过程注意掌握温度,菇体起烘温度不低于30℃,一般为35℃,然后按每小时2~3℃缓慢递升至40~50℃,加大通风量,让菇体水分通过热风气流蒸发,排除于烘干机外;2~3小时后再逐步升高到55~60℃,直至烘干。
        通常脱水烘干8~10小时即可完成。一般每6千克的鲜菇,可烘干成1千克的干菇。干制后猴头菇必须及时装入双层塑料袋内并封好袋口,或装入密闭防潮的容器中,并放在阴凉干燥处保存。
        2.保鲜
        由于猴头菇采后会大量散发孢子,菇体会变松软,苦味增加,口感变差,再加上由于消费者对猴头菇的营养、烹调方法认识还不够深入,同时研究部门对猴头菇的保鲜研究得也不多,因此猴头菇的保鲜销售较少,保鲜方法不多。下面介绍两种成本较低、简单易行的保鲜方法。
        (1):常温保鲜法
        对于采下的菇,要清除杂质、病菇、虫害菇,剪去蒂头。在通风阴凉的房舍内,把猴头菇平摊在地面的牛皮纸上;也可将猴头菇按品质、大小分别放入竹筐或塑料筐中,然后置于房内通风阴凉处,注意筐内的猴头菇不能放过多,以免造成菇体受挤压变形。这种保鲜法只适用于两天内可售完和用完的菇。
        (2):冷藏保鲜法
        将采下的菇清除杂质、病菇、虫害菇,剪去蒂头。放入竹筐或塑料筐,每筐装菇30~40厘米厚,然后放置在1~4℃冷库或冷藏车中。这种方法适合保鲜一周及长途运输。
        保鲜时要注意以下几点:
        一是要求菇体的含水量低,采前绝不能喷水,否则极易腐烂。
        二是冷藏温度不宜低于0℃,否则子实体会受冻害,也不能高于5℃,过高易腐烂。
        三是因菇体极易被挤压而变形,所以一定要防止子实体受挤压。
        保鲜产品上市时,包装形式根据市场的需求可以多种多样,可以是大包装(箱、筐、袋包装均可),也可以是小包装,但以塑料托盘小包装的最好,即用塑料托盘支撑,上放2~4 个子实体,菌刺朝上,上盖通气性较好的保鲜纸。这种包装,菇体受压程度小,子实体外观优美,保鲜纸通气性好,保鲜时间较长。
        3.盐渍
        盐渍是猴头菇加工的常用方法之一。盐渍菇不仅可在市场上直销,还可用于制罐。猴头菇盐渍加工与其他食用菌的盐渍加工原理和方法基本一致,其工艺简单,所需设备少,投资小。盐渍的猴头菇要求剪掉蒂头,不带任何培养料和杂质;要剔除病菇,否则加工时会影响质量。具体方法:
        (1):漂洗
        将猴头菇进行清水漂洗,清洗菇体上的杂质,并在清水漂洗时及时拣尽残菇。
        (2):预煮
        预煮必须在铝锅或不锈钢锅中进行。将清水或10%的盐水烧开,按菇:水为4:10的比例倒入,大菇煮沸10分钟左右,小菇煮沸5分钟左右,以菇心无白色为度。
        (3):冷却
        煮好后应立即捞出,倒人流动冷水冷却。要求充分冷透,菇体内外与外界温度一致,冷却越快越好,如果没有冷却就盐渍,产品容易腐败变质。
        (4):盐渍
        把冷却至常温的菇体放入预先备好的饱和食盐水中,适当搅拌,使子实体浸人溶液中,装满后在菇体上面再撒点食盐。由于渗透压作用会把菇体中的水分渗出,使饱和盐水被稀释。每隔5~7天要检査浸渍盐液浓度,并翻动菇体1次,夏季3~5天翻动1次。同时在浸渍池或浸渍桶中通气,使盐溶液上、下翻滚,促进盐液浓度和菇体浸渍均匀。
        (5):装桶
        浸渍的猴头菇子实体用50千克专用塑料桶包装,塑料桶要清洗干净。用净水配制饱和食盐水,澄清后去除水面泡沫,抽取澄清饱和液注人桶中,容量达1/2。每桶加人100克柠檬酸调节酸碱度,把盐液稳定在21~22波美度的盐渍菇排水后称量装桶。
        当饱和盐水不足时,加至浸没菇体为度,盖上桶盖并密封。装桶应该注意必须用卤水浸没猴头菇,否则贮藏时易变质产生异味;也不能在桶内多加猴头菇而造成挤压,以免影响质量。
        4.制罐
        把新鲜的猴头菇经过一系列的处理后,装人特制的容器,经过抽气密封隔绝外界空气与微生物,再加温杀死内部杂菌,以便较长时间保藏。其加工工艺流程为:
        (1):选料
        供制罐用的猴头菇要求新鲜良好,菇体乳白色或淡黄色,肉厚壮实,菇形完整,直径4~6厘米,菌刺长度在0.2~0.4厘米,无虫蛀,无病斑,无机械损伤。
        (2):漂洗
        将选下的原料剪去蒂头,并用清水漂洗2~3次,以清除杂质。
        (3):预煮
        将漂洗好的猴头菇立即泡人沸腾的0.6%柠檬酸溶液中。鲜菇与水的比例是1:1。煮沸8分钟,以煮透为主,要使内外熟度一致。预煮要避免使用铁质或铜质锅,以防变色。
        (4):冷却
        预煮完毕立即投入流水或冷水中冷却,时间40~60分钟,以冷透为好。
        (5):分级
        将冷却后的猴头菇放在台板上,按大小、品质进行分级。
        (6):装罐
        分级后即可装罐。按市场与客户的要求装入不同的包装罐藏容器中。
        (7):封口
        装罐后即可封口。排气封口时,中心温度要求达到70~80℃。
        (8):灭菌
        封口后放入高压灭菌锅内,在121℃下灭菌15~30分钟。
        (9):质检
        经过灭菌的猴头菇罐头,取样在35℃下培养1周后进行质量检验。以色泽洁白、汤汁清晰、菇体略有弹性、无腐败、无异味为合格品。
        (10):包装
        对合格的产品要及时装箱封口,放人低温干燥的库房贮藏。
        以上是猴头菇无公害的采收和加工技术。(来源:小李先生的播放厅)

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