一：采收

    猴头菇从菌蕾出现到子实体成熟，在环境条件适宜的情况下一般15～20天即可采收，有的还可提前成熟，10～12天就可采收。

    1.成熟标准

    子实体呈白色，菌刺粗糙并开始弹射孢子，在菌袋表面堆积一层稀薄的白色粉状物，即表示子实体已成熟。猴头菇的孢子量很大，随着成熟度的增加，孢子的弹射量也不断增加，而子实体的质量也会不断产生变化。
    根据猴头菇用途的不同，采收的成熟度略有差别。作为菜肴的猴头菇，如鲜销、制罐与盐渍的，要在菌刺长度不超0.5厘米时采收，此时尚未开始大量释放孢子，菇体色泽洁白，内质坚实、脆嫩，风味鲜美纯正，没有苦味或苦味极微，口感极佳。

    2.采收方法

    采收时，可用小刀从菌袋长菇基座处割下。子实体的根部不要留得太长，一般沿菌袋接种口割下，但要避免割破塑料袋，以免造成杂菌污染。也不宜把菇基全部割掉，以免影响再生菇。
    采收时也可一手握菌袋，一手抓住整个猴头菇的子实体，轻轻旋转，而后外拉，采下子实体，这种方法采收的速度更快。采下的猴头菇，可放在塑料筐、竹篾筐、塑料桶中、容器要求内壁光滑，子实体要轻拿轻放，防止挤压损坏外观，降低商品价值。

    二：加工技术

    采下的猴头菇，还会继续生长，散发孢子，在常温下容易变色、变味、变形，甚至腐败变质。因此采后要采取相应的办法进行处理加工，以保持猴头菇的风味，提高经济价值。目前生产上的加工方法主要有干制、保鲜、盐渍、制罐等。

    1.干制

    猴头菇干品便于保存、运输，适于制药和生产其他深加工产品。因此干制是猴头菇产品加工最常用的方法。当前生产上主要是采用脱水烘干法进行干制。将鲜菇或切片鲜菇放在食用菌脱水烘干机中，用电、煤、柴、远红外线等加热干燥。

    这种方法脱水速度快、效率高、质量好、耐久藏，适用于规模化、工厂化生产。猴头菇的烘干机与其他食用菌的烘干机通用，烘房设备简单，容易修建。这种方法农村食用菌专业户、菇农可以广为采用。

    干制的猴头菇必须当天采摘，当天烘干。否则，容易使猴头菇色泽发生变化，影响质量，降低商品价值。猴头菇脱水烘干的操作工艺是将采收的猴头菇子实体及时去掉杂质，剪掉菇蒂。

    把猴头菇按大小分级，菌柄朝上，一朵朵排列在竹制或不锈钢制成的烘盘上，晴天可置于阳光下晾晒3～4小时。然后进脱水烘干机内烘干。烘干过程注意掌握温度，菇体起烘温度不低于30℃，一般为35℃，然后按每小时2～3℃缓慢递升至40～50℃，加大通风量，让菇体水分通过热风气流蒸发，排除于烘干机外；2～3小时后再逐步升高到55～60℃，直至烘干。

    通常脱水烘干8～10小时即可完成。一般每6千克的鲜菇，可烘干成1千克的干菇。干制后猴头菇必须及时装入双层塑料袋内并封好袋口，或装入密闭防潮的容器中，并放在阴凉干燥处保存。

    2.保鲜

    由于猴头菇采后会大量散发孢子，菇体会变松软，苦味增加，口感变差，再加上由于消费者对猴头菇的营养、烹调方法认识还不够深入，同时研究部门对猴头菇的保鲜研究得也不多，因此猴头菇的保鲜销售较少，保鲜方法不多。下面介绍两种成本较低、简单易行的保鲜方法。

    (1)：常温保鲜法

    对于采下的菇，要清除杂质、病菇、虫害菇，剪去蒂头。在通风阴凉的房舍内，把猴头菇平摊在地面的牛皮纸上；也可将猴头菇按品质、大小分别放入竹筐或塑料筐中，然后置于房内通风阴凉处，注意筐内的猴头菇不能放过多，以免造成菇体受挤压变形。这种保鲜法只适用于两天内可售完和用完的菇。

    (2)：冷藏保鲜法

    将采下的菇清除杂质、病菇、虫害菇，剪去蒂头。放入竹筐或塑料筐，每筐装菇30～40厘米厚，然后放置在1～4℃冷库或冷藏车中。这种方法适合保鲜一周及长途运输。
    保鲜时要注意以下几点：

    一是要求菇体的含水量低，采前绝不能喷水，否则极易腐烂。

    二是冷藏温度不宜低于0℃，否则子实体会受冻害，也不能高于5℃，过高易腐烂。

    三是因菇体极易被挤压而变形，所以一定要防止子实体受挤压。

    保鲜产品上市时，包装形式根据市场的需求可以多种多样，可以是大包装(箱、筐、袋包装均可)，也可以是小包装，但以塑料托盘小包装的最好，即用塑料托盘支撑，上放2～4 个子实体，菌刺朝上，上盖通气性较好的保鲜纸。这种包装，菇体受压程度小，子实体外观优美，保鲜纸通气性好，保鲜时间较长。

    3.盐渍

    盐渍是猴头菇加工的常用方法之一。盐渍菇不仅可在市场上直销，还可用于制罐。猴头菇盐渍加工与其他食用菌的盐渍加工原理和方法基本一致，其工艺简单，所需设备少，投资小。盐渍的猴头菇要求剪掉蒂头，不带任何培养料和杂质；要剔除病菇，否则加工时会影响质量。具体方法：

    (1)：漂洗

    将猴头菇进行清水漂洗，清洗菇体上的杂质，并在清水漂洗时及时拣尽残菇。

    (2)：预煮

    预煮必须在铝锅或不锈钢锅中进行。将清水或10%的盐水烧开，按菇：水为4：10的比例倒入，大菇煮沸10分钟左右，小菇煮沸5分钟左右，以菇心无白色为度。

    (3)：冷却

    煮好后应立即捞出，倒人流动冷水冷却。要求充分冷透，菇体内外与外界温度一致，冷却越快越好，如果没有冷却就盐渍，产品容易腐败变质。

    (4)：盐渍

    把冷却至常温的菇体放入预先备好的饱和食盐水中，适当搅拌，使子实体浸人溶液中，装满后在菇体上面再撒点食盐。由于渗透压作用会把菇体中的水分渗出，使饱和盐水被稀释。每隔5～7天要检査浸渍盐液浓度，并翻动菇体1次，夏季3～5天翻动1次。同时在浸渍池或浸渍桶中通气，使盐溶液上、下翻滚，促进盐液浓度和菇体浸渍均匀。

    (5)：装桶

    浸渍的猴头菇子实体用50千克专用塑料桶包装，塑料桶要清洗干净。用净水配制饱和食盐水，澄清后去除水面泡沫，抽取澄清饱和液注人桶中，容量达1/2。每桶加人100克柠檬酸调节酸碱度，把盐液稳定在21～22波美度的盐渍菇排水后称量装桶。

    当饱和盐水不足时，加至浸没菇体为度，盖上桶盖并密封。装桶应该注意必须用卤水浸没猴头菇，否则贮藏时易变质产生异味；也不能在桶内多加猴头菇而造成挤压，以免影响质量。

    4.制罐

    把新鲜的猴头菇经过一系列的处理后，装人特制的容器，经过抽气密封隔绝外界空气与微生物，再加温杀死内部杂菌，以便较长时间保藏。其加工工艺流程为：

    (1)：选料

    供制罐用的猴头菇要求新鲜良好，菇体乳白色或淡黄色，肉厚壮实，菇形完整，直径4~6厘米，菌刺长度在0.2～0.4厘米，无虫蛀，无病斑，无机械损伤。

    (2)：漂洗

    将选下的原料剪去蒂头，并用清水漂洗2～3次，以清除杂质。

    (3)：预煮

    将漂洗好的猴头菇立即泡人沸腾的0.6%柠檬酸溶液中。鲜菇与水的比例是1：1。煮沸8分钟，以煮透为主，要使内外熟度一致。预煮要避免使用铁质或铜质锅，以防变色。

    (4)：冷却

    预煮完毕立即投入流水或冷水中冷却，时间40～60分钟，以冷透为好。

    (5)：分级

    将冷却后的猴头菇放在台板上，按大小、品质进行分级。

    (6)：装罐

    分级后即可装罐。按市场与客户的要求装入不同的包装罐藏容器中。

    (7)：封口

    装罐后即可封口。排气封口时，中心温度要求达到70～80℃。

    (8)：灭菌

    封口后放入高压灭菌锅内，在121℃下灭菌15～30分钟。

    (9)：质检

    经过灭菌的猴头菇罐头，取样在35℃下培养1周后进行质量检验。以色泽洁白、汤汁清晰、菇体略有弹性、无腐败、无异味为合格品。

    (10)：包装

    对合格的产品要及时装箱封口，放人低温干燥的库房贮藏。

    以上是猴头菇无公害的采收和加工技术。（来源：小李先生的播放厅）