一、晒干法

    香菇采收前2天，停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，在花菇、厚菇5成熟，或冬菇、薄菇7至8成熟时采收。采收时，用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。采收后的鲜菇，按厚度分级，以柄朝下摊放在晒筛上。3-5个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短，干菇质量越好。此时香菇含水量约为20%，高于干菇13%以下的标准含水量，而且菇的香味经过50℃以上温度的烘烤才会产生。先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，这是香菇干制作业中较为经济有效的方法。

    二、烘干法

    烘干设备的性能必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速要根据工艺需要予以调节。目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理，并在3-4小时内移入箱内，根据菇体大小厚度等要点分类，直褶统一向上或向下均匀整齐排列，把大、湿、厚的香菇放在筛子中间，小菇放在上层，质差菇和菇柄放入底层。整个干燥过程分为4个阶段：

    1、预备干燥阶段。
    即香菇刚入箱粗脱水阶段，温度要控制在30℃-50℃，将水分降至75%。晴天采收的香菇起始温度可以为40℃，粗脱水时间3-4小时即可；雨天采收的香菇，起始温度为30℃，粗脱水时间应为4小时一5小时。此期间因香菇湿度大，细胞尚未杀死，温度不能长时间低于35℃，且应开大进风口和排风口，使湿气尽快排出，温度均匀上升，每小时升1℃-2℃。

    2、干燥阶段。
    子实体水分继续蒸发，且逐渐进入硬化状态，外形趋于固定，干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至53℃，需8小时一10小时。此阶段应调小进风口和出风口。

    3、定形阶段。
    香菇水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，对干菇形状起决定作用，温度保持在55℃，需3-4小时。

    4、完成阶段。
    烘箱内温度由55℃上升至60℃，并保持1小时左右可杀死虫卵。（来源：食品工艺及设备）