食用菌覆土栽培获得高产已是普遍被认可的事实，覆土技术的推广也已在各地、各类食用菌生产中大胆进行并取得了很好效益。本文阐述了食用菌覆土栽培的机理、栽培覆土的效应，并就食用菌栽培覆土技术的弊端提出了相关解决措施。
提高食用菌产量的途径很多，从业者普遍认为，覆土能使食用菌栽培获得高产，无数试验也证明了这点，从野生菌生长规律来看，即便是木腐菌，靠近树桩地面土壤处的食用菌也生长得格外茁壮。那么覆土为什么能显著提高食用菌产量？又会有怎样的弊端？现就这些问题进行探讨。
1. 食用菌覆土栽培机理
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长，条件适宜时形成子实体。土壤是由无机质和有机质碎屑组成的，在土壤中有食用菌生长丰富的基质层。
1.1 土壤中富含养分
土壤中含有丰富的腐殖质、氮、磷、钾，还有钙、磷、镁、硼、锰、铜、锌、钼等矿质元素，以及多种维生素等，可为食用菌提供辅助性氮素营养、矿质营养和多种酶类的辅助因子或活化剂（如金属离子Mg2+、Cu2+，维生素B族等），土壤中的氮素、碳素可通过食用菌菌丝体内的生化反应合成自身营养物质。土壤中矿质元素可被菌丝体吸收参与代谢平衡，稀土元素能够激活生物活性，使菌丝体内代谢顺利进行，贮藏更多养分，有利于大量子实体的形成和发生。
1.2 土壤中含有许多微生物
在1g有肥力的土壤中微生物总量的保守估计是：真细菌106～109，放线菌105～106，真菌104～105，原生动物104～105，藻类101～103。这些微生物能为食用菌提供必要的营养物质，促进菌丝体生长，刺激子实体生长。
1.3 促进促进子实体形成
在食用菌生长阶段，一些球形菌丝微生物能促进子实体的形成（比如双孢菇、鸡腿菇、大球盖菇等）。
1.4 食用菌的有些品种属于土生菌
对于土生菌来讲，土壤就是它们的生长环境。还有一些食用菌如双孢菇、鸡腿菇等虽不是土生菌，但需要必要的覆土。尤其是鸡腿菇栽培，不覆土很难出菇，有人认为是土壤中有鸡腿菇菌丝的气体激素使之适合鸡腿菇子实体原基的发生。也有人认为覆土能提供一个媒介以破坏抑制物。还有人证实覆土中起作用的微生物是细菌而不是放线菌、霉菌或酵母菌，这些细菌的代谢物即可刺激子实体的形成。甚至有人认为这种细菌就是恶臭假单胞菌。这些细菌能够以鸡腿菇产生的气体代谢物作唯一碳源生长，一些球形菌丝微生物能促进子实体的形成。
1.5 补充基质养分水分
平菇、香菇等典型木腐菌，就栽培来看，覆土不是必需的，因为不覆土也能形成子实体，也能正常发育生长，但由于多采用袋栽，有限的基质和局部的生长环境往往导致菌丝的过早老化，水分不足，代谢产物（如有机酸）的积累，营养因子和生长因子的匮乏等等，而降低生长活性和产量。而覆土技术可解决这些问题，所以，食用菌具有十分明显良好的覆土效应。
2. 食用菌栽培覆土效应
凡是结构疏松、通气性能良好，有一定团粒结构，有较大持水力，有一定重量，不含病原微生物和害虫，且含有对食用菌有益微生物，中性或弱碱性的各种材料，都可以作为食用菌的覆土材料。
2.1 覆土有明显的增产效应
众所周知，生产1kg食用菌大约需要2kg水，其中1kg从基质中吸收，另1kg用于换气消耗。通过覆土可有效解决基质后期缺水的问题。同时通过覆土和补水，改善了内部菌丝的生长环境，调节了pH值，疏散了内部垃圾，补充了某些元素，减少了不良光线和温度的影响，延缓了菌丝老化，当然也延长了食用菌的出菇期，无疑会增加产量。另外，覆土压在培养料上面，本身的重力增加了对菌丝体的压力，起到了机械刺激作用，多重刺激，更有利于子实体的形成和发生，并对子实体的直立生长起支持、巩固作用。覆土层还可为食用菌创造一个良好的生态条件，经覆土之后，培养料上面的平面度、孔隙度得到了改善，培养料之间的水分、空气和pH值等处在互相协调的状态，同时形成了一个培养料与覆土层之间的营养差，即培养料的营养成分高于覆土层，有利菌丝对覆土层营养成分的吸收和运输，促进子实体发育。以上所述都能起到明显的增产效应。
2.2 覆土有利于菇体的肥大
经考证，凡是菇体个大肥厚，单朵重量超群的菇，基本都是覆土所致，这是因为由于菌袋本身基质量、水分、菌丝代谢的自我限制，往往在一、二茬菇能有上乘质量，二茬菇后，因其营养不足、失水、菌丝老化和病虫害等堵多方面的原因，不仅产量降低，菇的质量明显下降，菇细小、盖小肉薄或干瘪发黄形成僵菇，有的出现畸形，不能形成正常菇。如能及时覆土补水补肥，不仅能增加产量，还能显著提高菇的重量，这是因为覆土后及时补足了水分和营养，调节了生长环境，菌丝得到重新恢复，代谢活力增强，菌丝粗壮洁白，再加上土壤中丰富的水溶性微量元素，极大地促进了菇体的生长所致。
2.3 覆土能大大增加抗杂能力
食用菌栽培过程，也就是与杂菌斗争的过程，只要不发生杂菌，就能获得成功，常见杂菌如木霉等，其共同特点是喜高温、高湿，偏酸性环境，杂菌一般通过灰尘在料的表面发生，覆土后由于通气性减弱，CO2偏低，再加上土壤微生物和杂菌之间的拮抗作用，可有效控制杂菌的生长和蔓延，从而促进了菌丝的生长。同时由于覆土中的有机物质的含量比培养料少的多，而且又含有一定的矿物质营养素，再加上覆土中的一定含量的石灰增大了覆土层中的酸碱度，这样使杂菌既不能向下吃料，又不能向上生长，而有利食用菌的菌丝生长，并很快爬上了覆土层，造成了食用菌菌丝的生物学优势。再加上覆土层隔绝光线，消除了杂菌繁殖的诱导因子，杂菌的污染很难发生和蔓延。
3. 食用菌栽培覆土技术弊端及解决措施
食用菌栽培覆土技术虽有一定的好处，但也有一定的弊端，主要体现在以下2个方面：
3.1 取土较难，菇根易带土，增加采收处理难度
这个方面的解决措施是采取墙式覆土栽培：将袋底部用锋利刀片划开，脱去袋膜进行垛垒墙，分2行横向排在畦上，袋间距相距1～2cm，两两相对，袋口一端朝外，袋底部一端朝里，2排之间距离开始20～30cm，以后逐层内缩，垒高8～10层（一层袋一层土），最上层覆土作为沟状，以利灌水补湿。但在高温季节严防烧筒烧料现象的发生。
3.2 一些重金属很容易累积在食用菌中
食用菌会对土壤中的矿物成分“不加选择地”进行侵蚀吸收，而且土壤中矿物成分越多，它们被这种食用菌吸收的也越多。因此，重金属铅、镉等含量会明显超标。所以不要选择已被污染或者有特殊矿物成分的土壤。在生产前，对土壤的要求必须符合GB 15618土壤环境质量标准及国家标准DB32/T 343.1-1999土壤环境质量标准的要求。
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