耳场的选择应以黑木耳生长发育所需的条件为依据。理想的栽培场所是周围耳树资源丰富，避风向阳、温暖、潮湿的山坳或缓坡地带，要靠近水源，便于浇水管理，土壤为沙质土或杂有砂砾，有稀疏阔叶林遮阳的大面积空地。这样的场地空气清新，日照时间长，较温暖，昼夜温差较小，早晚有云雾笼罩，空气湿度较大，不易积水，抗旱性强。耳场选好后，应清理场地，砍割灌木、刺藤，清除枯枝落叶，挖好排水沟，用漂白粉、生石灰等药物消毒，以减少病虫害发生。

（二）耳木的准备
1、耳木选择

一般情况下，含有松脂、精油、醇、醚以及芳香性物质的松、杉、柏、樟等树种不适于做栽培黑木耳的树种，绝大多数阔叶树都可用于栽培黑木耳，但不同树种栽培黑木耳的产量和质量存在差异，这主要是由于不同树种的木材结构、养分含量的不同而引起的，即使是同一种树，不同树龄、不同季节甚至不同生长场所其产量和质量也有差异。我国常用的耳树有栓皮栎、麻栎、枫杨、榆树、柳树、刺槐、悬铃木、槭树、桦树。各地应根据本地林木资源，选用当地资源丰富、易造林、更新力强、廉价的树种，耳树应选择边材发达、树皮厚度适中且不易剥落、耳木和黑木耳菌丝亲和力强、营养丰富、木质硬、组织紧密的树种。材质坚硬的耳树，由于组织紧密，透气性和吸水性差，菌丝蔓延慢，所以出耳略迟，但一经出耳便可收获数年；材质疏松的耳树，透气性好，吸水性强，因而菌丝蔓延快，出耳早，但树木易腐朽，生产年限较短。在选择耳树时，还应考虑适当的树龄和树径。树龄过小，皮层嫩薄，树径小，保湿和吸水性能差，材质中养分少，虽能早出耳，但产耳期短，产量低；树龄过大，则树皮厚，心材粗，有用的边材反而小，导致出耳慢且少，甚至不出耳。因此，一般应选择5~15年生、直径6~15厘米的耳木。

2、耳木砍伐

耳木的砍伐期以树木进入冬季休眠到翌年未发新芽为宜，这时树木中贮藏的养分多，含水量少，韧皮部和木质部结合紧密，伐后树皮不易剥落，还可保护菌种定植，因而接种成活率高，气温低病虫害较少。耳木砍伐应选择晴天无雨时进行，砍树的方法要求两面下斧，砍成“V”形，这样对于老树发枝更新有利。砍树时要求老树留13~16厘米的桩，新树留10~13厘米的桩，有利于树桩的萌芽。砍伐要与植树造林、发展林业生产结合起来，一般宜轮伐或间伐。砍树时提倡择伐，即选择适龄的砍，砍大留小，不主张皆伐，即不分树龄大小，一次砍完。这样可避免浪费资源，有利于保护幼树，也有利于水土保持。

3、剃枝

耳木砍伐后要进行剃枝，即把耳木上的侧枝削去。剃枝的时间因地区而异，南方一些地区多在耳木砍伐后10~15天进行剃枝，北方地区气候寒冷干燥，树木内含水量少，多在砍伐后立即剃枝，以减少枝叶消耗养分。剃枝时，用锋利的刀沿树干自下而上削去侧枝，削口要平滑，以减少杂菌侵入。

4、截段

就是将耳木截成1m左右的段木，截面要平整并用新鲜石灰水涂抹，以防杂菌污染。耳木长短要一致，便于架晒操作。

5、架晒

架晒的目的是为了加速木材组织死亡，使段木干燥到适合接种的程度。架晒时要把段木粗细分开，以“井”字形堆垒在通风、向阳、地势高、干燥的地方。堆高lm左右，上面或四周盖上枝叶或茅草，防止暴晒而导致树皮脱落。每隔10~15天需翻堆一次，使其干燥均匀，雨天应用塑料薄膜覆盖以免淋雨回潮。一般经1个月左右，耳木含水量为40%左右时接种，最适于菌丝生长发育。含水量的大小可根据耳木横断面裂纹来判断，一般细裂纹达到耳木直径的2/3时，就达到了适合接种的含水量。

1、接种季节

接种为早春气温稳定在5℃以上时进行。接种早，气温偏低，菌丝生长虽然缓慢，但杂菌污染机会少；接种太迟，气温高，易污染，并且出耳时间也相应推迟，不利于增产。应选择雨后初晴、空气相对湿度大、无风天接种。

2、打孔接种段木粗、材质紧，应适当密植，两面打穴，或者打几行穴；细段木可适当稀植，只打一行穴。用电钻或打孔器按照密度要求在段木上垂直打孔。一般孔深2 ~2. 5厘米，孔径1.5厘米，孔距6~8厘米，相邻行的孔应交错呈“品”字形。由于黑木耳菌丝在段木中生长纵向大于横向，所以孔距应大于行距，菌丝才能迅速在段木上生长。打孔后应尽快接入菌种，菌种类型有木屑菌种、枝条菌种、楔形木块菌种、圆形木块菌种和孢子液菌种等，以木屑菌种和枝条菌种使用较多。

（1）木屑菌种接种。接种前，先用消毒的镊子去除菌种表面的菌膜，将菌种块从瓶内挖出，注意不要挖碎，以利于接种后菌丝恢复生长，避免杂菌污染，将菌种块填入打好的接种穴中，装满后轻轻压紧，使菌种与孔内壁接触，最后盖上稍大于孔口的树皮盖，用锤敲紧，如无树皮盖，可涂一层蜡或用泥盖封孔。接种时不可用力硬压，以免压伤菌丝和挤出水分。

（2）枝条菌种接种。在枝条菌种接种需要的孔径要略小于枝条菌种的直径，将枝条菌种用小锤敲入孔中，不需要树皮盖。接入的枝条菌种要与耳木树皮的表面相平，否则凹处易积水而感染杂菌和害虫，凸处又易在搬动中碰掉。接种操作应在室内或室外荫蔽处进行，避免阳光照射，以防菌种干燥，影响成活率。

1、上堆发菌

接种后，为使菌丝尽快恢复生长，要把耳木堆积在适宜条件下，使菌丝尽快萌发。上堆方法通常采用“井”字形或“山”字形堆垛法，一般将接种的耳木堆成1m左右高的小堆。排放时耳木之间应有5厘米的间隔。接种早，气温低时，为了保温，可用塑料膜或其他材料覆盖，使堆内温度保持在20~28 ℃，空气相对湿度保持在70%左右。堆内温度较高时，可掀开四周薄膜通风换气，以免长时间高温烧菌。上堆一周后应翻堆，将每堆耳木上下、内外调换位里，使菌丝发育均匀，以后每隔两周翻堆一次。如发现孔内菌种干或发黑，则是由于过干或过湿造成的，应及时补接菌种。发现感染杂菌的耳木要及时处理，以防大面积污染。每次翻后应注意耳木干湿程度，干燥时应喷水增加湿度，喷后待树皮稍干再进行覆盖，以防杂菌滋生。

2、散堆排场

散堆排场的目的是使耳木接受地面潮气、阳光、雨露和新鲜空气，有利于菌丝向耳木深处迅速蔓延，使其从营养生长转入生殖生长。排场的方法常用平铺式排场，即用枕木将耳木的一端或两端架起，整齐排列在栽培场地上。如果场地是平地，以东西方向排成行；耳场是斜坡，耳木的小头向上呈横行排列。耳木与耳木之间相隔5厘米，以留作业道。散堆排场期的管理主要是保证水分，如果湿度不够，则应在晴天早、晚各喷一次水，阴雨天停水，以免过湿造成杂菌生长。每隔10天将耳木上下翻转一次，使其吸湿均匀。20~30天后耳芽大量发生时，便可起架管理。

3、起架

起架是黑木耳由菌丝生长进入结实采收的阶段。起架时，一般多采用“人”字形架。用两根长1.5m左右顶端有分杈的木桩，按南北向埋在地里，利两边耳木受光均匀，将一根横木架在两木桩的分杈上，横木离地面60~70厘米，然后将耳木按“人”字形依次斜放在横木两侧，立木角度以45°为宜，耳木间要留7厘米左右的间隔，便于管理。耳木要经常换面，以利出耳。起架后，要创造黑木耳生长发育的适宜条件，温度、光照、湿度和通风要协调，其中仍以水分管理为主，要保持“干干湿湿”的外界条件，是木耳能否高产优质的关键。空气相对湿度为85~90%为宜。喷水的原则一般为晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷。在早春和晚秋期间，喷水时间一般应在中午；在夏季、晚春和初秋，以傍晚喷水为宜，否则会出现水分蒸发快，耳片生长慢和烂耳、流耳、耳棒变质等不良后果。每次喷水要喷细、喷匀、喷足，让耳木吸到足够的水分。每次采收后，应停止喷水，让阳光照晒耳木3~5天，使其表面干燥，这样菌丝体可吸收养分恢复生长，然后再喷水管理，不久便产生大量耳芽。干燥几天以后的耳木第一次喷水时要喷足。

段木生产黑木耳是一次接种，连续3~4年出耳，每年都要越冬。耳木越冬前，要偏湿管理，使其吸足水以备冬用。选择背风向阳温暖的场地作耳木的越冬场所。使用前先清扫干净，然后将耳木呈“井”字形堆放。上堆时要轻拿轻放，以防损伤树皮。并注意保温保湿，确保耳木中的菌丝安全越冬，次年正常出耳。可在耳木上覆盖薄膜或其他保温材料，以保温保湿。

成熟后要立即采收。成熟耳片的标志是耳片舒展变软，肉质肥厚，耳根收缩变细，边缘内卷，耳片腹面产生白色粉末状的担孢子。耳片采收应在雨后晴天，黑木耳耳片已干，耳根尚湿润时采收。采收时用手指将整朵连同基部一起捏住，稍扭动，即可将耳片完整采下。这样采摘的黑木耳朵形完整，等级高。采收时不可强拉耳片，以免撕破耳片，影响质量。采收时要将耳根采摘干净，以免残根溃烂，引起病虫害。