冬季栽培食用菌主要有以下几大优势：一是目前人工栽培的食用菌品种多为低温型品种，在温度较低的条件下，子实体肉厚，商品性状好，口感好，营养价值高；二是冬季生产不需要降温措施，只需保温或简单的升温措施就可以，生产成本低，经济效益好；三是冬季进行食用菌生产污染率低，成功率高。另外，冬季也是广大农村地区的农闲时节，有充足的劳动力保证。在低温季节栽培平菇等食用菌，病虫危害轻，杂菌污染率低，高产稳产性能好，菇体盖大、盖厚，柄短，色质好，质量高。而且冬季蔬菜少，很容易占领市场，获得理想的效益。

由于冬节气候变化较大，除气温低以外，还经常出现暴雪、大雾、大风降温等极端天气，所以，菇农朋友应有防极端天气的意识，尽可能为食用菌生长创造一个舒适、温和的环境。需要注意以下几个方面：

（1）对菇棚进行加固，防止大风掀翻棚顶、暴雪压垮屋顶造成损失；

（2）要有升温措施，最好采用火墙加热，尽量不要把炉子生在棚内，对菇棚进行升温，以防止出现冻害，甚至菇蕾被冻死；

（3）通风口可用麦草堵塞，防止冷风灌入棚内；同时注意中午温度高时加强通风，以防通风不足造成畸形菇。

（4）菇棚内最好挂几个干湿温度计，以监测菇棚内的温度和空气相对湿度并保持正常值范围。     

主要的保温措施有，菇棚北墙要尽可能厚或中间添加保温材料，以防北风；温室大棚尽可能采用厚稻草帘或保温被来夜间保温。

两种正确给菇棚升温的具体措施：一种是采用火墙加热。即在菇棚内建火墙，采用砖垒或采用管道，炉子建在菇棚后面或两侧，通过外面生火把热量传到火墙，间接给菇棚升温。

另外一种是通过热蒸汽、塑料管直接给菇棚加热。这种方法要求有蒸汽锅炉，产生的热蒸汽先通过地下钢管传送到菇棚边缘；进棚以后，在钢管顶端接直径10厘米左右的、耐高温的聚丙烯塑料软管道，长长的塑料管道沿菇棚内后墙边缘东西向摆放，最顶端自然开放。由于最后有冷凝水，可把冷凝水收集起来，用于菇棚增湿。由于蒸汽的热量很高，塑料袋散热性又好，升温效果非常好，并且可同时给多个大棚升温，是一项值得推广的好方法。

冬季最好在阳光充足、天气温暖的时候通风。具体措施为：①在中午时分打开通气孔，但前提是不使棚内外温差过大；②在外界气温５℃以上时，将棚南面下方塑膜掀开10厘米左右，通气效果十分明显。

如棚内氧气充足、二氧化碳少会刺激菌盖生长。所以，以菌盖为商品菇的平菇、白灵菇、香菇等就要适当加大通风。如棚内二氧化碳较多，氧气相对较少，会刺激菌柄、抑制菌盖生长，所以，以菌柄为商品菇的姬菇、杏鲍菇、金针菇等，当菇蕾长到一定程度，可适当减少通风，以刺激菌柄生长，抑制菌盖变大。当然，如商品菇既需要菌柄、又需要菌盖，如双孢菇、滑子菇等，按正常管理即可。

食用菌湿度一般包括两层含义，一是培养料或菌棒的含水量；一是指菇棚空气相对湿度。

首先说菌棒补水。一般袋栽食用菌经发菌或出1-2潮菇以后，菌棒失水较多，这时就需要补水。常用措施就是用注水针刺入菌棒内，借助水泵的压力使菌棒在短时间内吸足水分。但要注意三点，一是补水前应对菇棚大通风，同时提高菇棚温度，使菌棒菌丝恢复生长活力；二是补水温度尽可能与菌棒内部温度一致；三是补水量控制在补水后菌棒重量为原菌棒重量的80%-90%。

第二，菇棚的空气相对湿度管理。菇棚内最好挂几个干湿温度计，以便科学管理。投资不大，但却是科学管理的重要依据。如有干湿度计，进棚以后先查温度和空气相对湿度，然后再采取管理措施。如菇棚温度低，可采取升温措施，中午阳光充足后再通风；如发现空气相对湿度在100%，可立即通风降湿；如相对湿度小于70%，可采取喷水措施增湿。