黑木耳又名云耳、细木耳，是世界上重要的人工栽培食用菌品种之一。富含多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维、黄酮以及钙、铁、磷等物质，其质地细嫩，滑脆爽口，有着“素中之荤”的美誉。如今随着生活水平的不断提高，人们也越来越注重养生。黑木耳作为一种药食同源的食用菌，备受消费者青睐，也极大促进了黑木耳产业的发展，然而，随着国家天然林保护工程的实施，森林采伐量降低，木屑来源减少，黑木耳产业发展受到一定限制，而柞蚕场柞树伐余物能很好地满足黑木耳菌丝的生长需要，在一定程度上缓解木屑资源短缺的问题。大量的柞树抚育物，可为黑木耳代料地栽提供得天独厚的发展条件。现将利用轮伐柞枝栽培黑木耳的关键技术及管理方法总结如下，以供参考。

采用柞木伐余物作为培养料的菌袋在制作时和常规黑木耳菌制作有所不同，最主要的是木屑的处理和配料配方。采用以下配方，黑木耳菌丝生长旺盛、抗杂性强、出耳速度快且产量高。

配方一：柞 木 屑 ８１．５％ 、稻 糠 １５％ 、豆 粉 ２％ 、石 膏１％ 、白灰 ０．５％ ，含水量 ５５％ ；

配方二：柞木屑８８．５％ 、麦 麸 ８％ 、石 膏 １％ 、豆 粉 ２％ 、白 灰０．５％ ，含水量５５％ 。

1.1 柞木处理

柞蚕树采伐的最佳时间是冬季，采伐后可直接粉碎成木屑，伐余物中包含小的树干和树枝。树枝较为柔嫩，因此在整体粉碎时要求将木屑粉碎成２ｍｍ×２ｍｍ 的小方块，使柔嫩枝条在装袋过程中被压实，有利于后期出耳。此外，这种小的颗粒木屑在压实后还具有保水耐腐烂的特点。

1.2 菌袋选择

为获得优质黑木耳，必须采用小孔栽培，小孔栽培因出耳口径小，袋料分离处的木耳容易被挡住而无法长出袋外，为有效防止出现袋料分离的情况，要选择与菌丝贴合力较好的聚乙烯菌袋（乌 袋），菌 袋 规 格 为 １６．０ｃｍ×３６．０ｃｍ×３．５ｍｍ 。

1.3 菌袋制作

黑木耳菌袋制菌最佳方式为菌棍制菌。技术要点：制菌时间为 １ 月中旬至 ３ 月上旬，制菌时间不宜过早，以免菌丝老化产生袋料分离和黄耳，而降低产量和商品价值。

1.3.1 菌种选择

大筋菜品种选择：“黑厚圆”，该品种是中熟品种，出耳较快，耳片圆润，筋脉较多，易形成碗状耳，产量高、干湿比大，平均单产 ７０ｇ 左右；半筋菜品种选择：“黑元帅”，属少筋品种，干湿比小，地栽和棚室栽培均可，耳芽形成极快，产量较高，耳片黑厚纯圆，商品价值较高；微筋菜品种选择：“东林青瓦”，该品种耳芽形成快，出芽整齐，耳背表面晒干后有细密的小绒毛，青灰色，耳色洁净好看，商品价值高，是一个不可多得的新品种。

1.3.2 拌料装袋

尽量使用拌料机拌料，具有搅拌均匀、充分等优点。采用卧式装袋机装袋，具有装袋迅速，菌袋高矮一致，松紧可调等优点。

1.3.3 灭菌

常压灭菌要求灭菌锅内排气充分无死角，１００℃保持８ｈ以上，否则灭菌不彻底，容易造成污染；高压蒸汽灭菌，灭菌温度１２１ ℃保持２ｈ以上。

1.3.4 接种

经过灭菌处理后的菌袋，待温度降到３０℃以下即可进行接种。接种操作直接关系到菌袋的污染率，因此丝毫不可大意。接种时必须在无菌环境下操作，要求接种迅速，动作幅度小，保证无菌操作。

1.3.5 养菌

接种后的栽培种菌袋是菌丝生长的物质基础，袋内菌丝体的生长情况直接关系到黑木耳的产量和质量。菌袋采用卧式摆袋法，即菌架最底层摆放２ 层菌袋，中间摆放四层菌袋，最顶层摆放２ 层菌袋。底层温度低发菌慢，顶层温度高发菌快，在发菌中后期顶层与底层的菌袋可互换位置，使菌袋发菌一致。摆放时靠墙的菌袋要求菌袋袋底靠墙，可避免棉塞受潮感染霉菌。靠近运菌通道的菌袋袋底向外，使工作人员在运菌过程中带起的灰尘杂菌无法落到棉塞上，降低菌袋的污染率。

接种后１～７ｄ内菌丝定植，此期温度应控制在 ２６～２８℃ ，使菌丝在最适的环境中加快吃料，定植蔓延，木耳菌丝生长占有优势可减少杂菌感染。接种后８～１５ｄ温度应控制在２２～２６℃ ，让菌种迅速抢占料面形成菌群从而避免杂菌生长。接种后 １５ｄ 温度控制在 ２２ ℃ 左右，此时菌丝生长迅速，自身产生热量，菌袋温度逐渐上升，袋内温度与袋外温度差距很大，此期无需人工加热。为避免菌袋上热，应在菌室中央安放换气扇，或冬季时将顶层窗户打开，换上多层纱窗进行温度调节，也可将烟囱顶部靠棚顶处安置的活砖取下进行降温。此期间测量温度时，应将温度计直接插入菌袋与菌袋之间，测量菌丝体自身温度，控制温度在２２℃ 。当温度过高时打开降温设备，温度适宜后再关闭。接种３５ｄ后菌丝进入生理成熟阶段，即将从营养生长阶段过渡到生殖生长阶段，室温以１８～２０℃为宜。

2.1 划口标准

菌袋划口是黑木耳代料栽培的关键技术之一，它直接影响出耳的早晚、耳片大小、产量高低、耳质优劣等。不少栽培者因忽视划口这一环节，使产量下降，减少了收益。

2.1.1 划口前处理

划口前３～５ｄ最好集中使用灭菌剂和杀虫剂进行除虫灭菌。这样可有效地将附着在黑木耳菌袋表面的杂菌和虫害去除。

2.1.2 耳场的选择

耳场应选在地势平坦、近水源、水质好、空气流通、环境清洁、无污染的地方，最好选择坡度较小的地块，这样的地势有利于排水，适合黑木耳生长且无须做床，直接将菌袋摆开即可。需要做菌床的，耳床的床高 １０～１５ｃｍ ，宽 １．５ｍ ，长度为４０ｍ 左右。如耳床过长，浇水时距离水泵近的雾管出水量大，而远端水少，浇水不均匀，因此耳床的制作不是无限长的，较长的菌床可从中间向两侧浇水。

2.1.3 集中划口

集中划口可分为室内划口和室外划口，室内划口要注意防止菌袋上热，同时应注意划口后存放时间不宜过长，应在 １０ｄ 内移至出耳场地进行催耳，超过 １０ｄ 极易在刀口处出现杂菌；室外划口则是将长满菌丝的菌袋运到出耳场地进行划口，由于搬运过程中菌袋会受到挤压出现袋料分离，因此要放在编织袋内进行菌丝恢复，一般恢复３～５ｄ使菌丝和菌袋重新贴合后进行划口，室外划口最好选择晴天，划口后一周内不要浇水。

常见口形有钉孔、“＼ ”形、“ Ｖ ”形、“ Ｘ ”形和尖刀形孔。口形决定耳片的特点。钉孔对菌丝破坏较重耳芽形成极慢，但可形成碗状的耳片，适合有经验的种植者进行管理。“＼”口对菌丝破坏轻，刀口恢复快，耳芽形成迅速，产量与品质均较好。而“ Ｖ ”口和“Ｘ ”口对菌丝的破坏程度、耳芽形成快慢以及产量高低介于钉孔和“＼ ”口之间。尖刀口具有对菌丝破坏小、耳芽形成快的优点，且形成的耳片又有钉孔的形状，因此尖刀口综合效果最佳。划口最佳直径为 ４～５ｍｍ ，深度为 ３～８ｍｍ 。直径过大会导致耳根大，直径过小容易产生憋耳；开口深度过深，采摘木耳时容易带根，开口深度过浅，大的耳片容易掉落，最佳深 度为５ｍｍ 。此外，菌袋开口个数也影响着耳片的品质，开口过多后期高温高湿容易产生白醭，开口数过少耳片形成较大，会降低商品品质。以高２１ｃｍ的菌袋为例，地栽开口个数为２００～２２０个。吊袋大棚由于出耳季节稍早，气温较低，高温期来临时已采摘完毕，所以开口数可适当增加至２２０～２４０个。划完口的菌袋刀口变白或出现黑线时即可摆放。

2.2 出耳管理

出耳首要环节是催耳，以室内催耳和集中催耳方式为佳，全光催耳难度较大，管理不好容易出现憋袋现象。

2.2.1 室内催耳

菌袋划口后应将菌袋放到室内的培养架上，进行菌丝恢复，最好是待菌袋划口处变白，长出新鲜菌丝后进行摆袋，摆袋时菌袋间应留 １．５ｃｍ 左右的距离，防止耳芽粘连且有利于通风换气。摆袋后，将门窗的遮挡物取下，让自然光照射到室内，增加室内光线强度。大约３ｄ后划口处菌丝开始恢复生长，此时会产生大量的生长热，一定要注意降温。当划口处出现鱼籽状的小黑点耳基，继而有部分耳基突出塑料袋，此时催耳结束。室内催耳时间不宜过长，过长菌龄老化，耳形差，容易出现黄耳。

2.2.2 短草帘集中催耳

关键技术主要是通风保湿，以保湿为主，通风为辅，湿长干短。摆袋前应在菌床上铺上编织袋或地膜等，以防止地面上的泥土沾到菌袋上，然后在编织袋或地膜上撒白灰消毒灭菌。将雾管管孔向下，平放在菌床中间的编织袋上面，可在催耳期进行床内补水。整张菌床摆满菌袋后，迅速盖上塑料布，然后盖上草帘子。催耳期应做到以下几点：一是地面无干土、无积水；二是菌袋表面早晚有小水滴形成，菌袋表面湿润；三是经常通风换气。耳芽形成的最佳温度为１８ ℃ 。当菌袋划口处出现珊瑚状的原基如米粒大小时是分床的最佳时期，菌袋呈“品”字型摆开且间距不少于１５ｃｍ 。

2.2.3 出耳期管理科学浇水

催耳结束后就进入了科学浇水阶段，浇水的多少直接关系着耳形的好坏，以及木耳产量的高低。浇水过多，木耳容易长成单片，生长速度快但产量偏低；浇水时间短、少，则许多片木耳会长在一起，产量高但耳形差。所以仿野生小孔木耳的浇水管理应做到：保湿为主，干湿交替，根据情况灵活地进行浇水。初期勤浇少浇，中期干湿交替，后期集中大水管理。在出耳期应尽量使用薄草帘子覆盖进行管理出耳，能形成碗状的耳片，耳形极佳；而完全进行全光管理的耳片容易出现筋脉，边缘呈波浪形。

采摘地栽黑木耳时，应遵循采大留小，采上留下的原则；管理较好，耳片大小一致的可用采耳器一次采完。手工采摘时用手将耳片连同基部一起捏住，轻轻转动，即可将耳片采下。采摘后的木耳应及时晾晒。晾晒时应保持通风、阳光直射，以免木耳在筛子上出现大面积孢子弹射，导致品质下降。实践证明，２．５～３．０ｃｍ 潮湿状态的黑木耳可晾晒出２ｃｍ 左右的干耳，３～５ｃｍ 潮湿状态的黑木耳可晾晒出３ｃｍ 左右的干耳。采摘后的菌袋也要及时晾晒，一般晾晒４～５ｄ即可进行第２茬的出耳管理，仿野生小孔木耳可出３茬或３茬以上的木耳。