1 日本鹿茸菇的生产及育种情况
1.1 历年生产量
鹿茸菇味道鲜美，市场需求稳定，日本在20世纪90年代开始鹿茸菇的栽培，由于技术不成熟，产量较低。至21世纪，随着工厂化栽培技术的开发成功，及管理技术的逐步成熟，生产量稳步增加，于2008年达到最高，为2940.6吨。但因其种性难以维持，菌株退化快，栽培产量急骤下降，2009年下降至1791.7吨，2013年为1 242吨，2016年仅为743吨。
1.2 工厂化品种育种过程
鹿茸菇在日本有很多野生菌株，但菇形不理想，多为菌柄扁平、菌伞歪斜。为培育出菇形良好的菌株，日本本土菌株和澳大利亚、瑞士等国家的菌株曾进行交配，以得到较理想的品种。
2 生理特性
以菌株KX-HA091为例介绍鹿茸菇的生理特性。
多个食用菌品种的菌丝生长速度比较试验显示，鹿茸菇菌丝生长速度较香菇和蟹味菇慢。且不同菌株菌丝最适生长温度不同。pH为6.2左右时，PDYL培养基上鹿茸菇菌丝
长最好。多数食用菌品种如香菇等随着培养时间的延长，培养基pH呈下降趋势，但鹿茸菇相反，pH上升，与金针菇相似。
不同碳氮源菌丝生长量比较试验显示，不同于一般菇类的适宜碳源为葡萄糖，鹿茸菇最适宜碳源为果糖，其次为淀粉；最适宜氮源是酪蛋白氨基酸。
3 栽培流程
鹿茸菇栽培方式通常采用发酵料，菌丝培养结束后需要覆土，出芽前再挖掉覆土，过程较复杂。培养基原料不使用树皮木屑，采用日本当地较便宜的杉木屑栽培，成本降低。但这一栽培方式的前提是使用专用的菌种。鹿茸菇菌株劣化快，应尽量选择容易栽培而性能稳定的菌种。
3.1 培养基调制
培养基基材（主料）主要采用杉木屑和玉米芯，干重比为6∕ 4。树皮木屑由于在各批次间易出现不均匀的现象，因而不适用于工厂化栽培。中国的针叶树木屑比较难获得，可用杨树木屑取代杉木屑。鹿茸菇栽培基材中木屑的种类非常重要，木屑种类不同，菌丝生长会有很大的差异。选用栽培香菇、滑子菇的阔叶树木屑栽培鹿茸菇不可取，须避免使用栎树等单宁含量较高的阔叶树种木屑。
培养基营养源（辅料）的比例：麸皮 ∕玉米糠 ∕ 增收剂＝8 ∕ 4 ∕ 3，每瓶添加量湿重比为15%，即850 mL容量的栽培瓶，装瓶量540～560g，其中辅料82g。
培养基含水率为68%左右。干物重量比为木屑∕ 玉米芯 ∕ 麸皮 ∕ 玉米糠 ∕ 增收剂＝35 ∕ 23 ∕ 22 ∕ 12 ∕ 8。
营养基材的不同种类和不同的添加量，基材中碳源（碳水化合物）和氮源（蛋白质）的含量对生长会产生很大的影响。鹿茸菇采用全量杉木屑添加15%不同营养源（辅料）栽培，含水率调到66%～69%，培养基净重420～510 g，在23 ℃下培养63天，出菇温度16～18 ℃，产量和采收天数见图6。以添加15%F麸皮（添加小麦粉的麸皮）和特殊营养剂的栽培效果好，生产周期短，产量高。
麸皮最佳添加量试验显示，往杉木屑∕玉米芯为6∕4（干重比）的基材中按不同比例（9%～21%）添加麸皮，含水率调到64%～70%，培养基净重500～520 g，23 ℃下培养60天，出菇温度16～18 ℃，结果未随添加量增加，菌丝蔓延天数无明显变化，但采收时间延长，产量增加，以添加量为19%时，采收天数49.9天，产量达最高（191.3 g/850mL瓶）。综合考虑添加成本，以15%添加量（湿重）较为适宜，此时试验产量为175.3 g/850mL瓶，采收天数为46.9天。
鹿茸菇如果需要长期稳定的出菇，则要添加增收剂。实验显示，最佳添加量为基材 ∕ 增收剂为12 ∕ 3。
栽培主料如全部采用玉米芯，采收天数的延长及产品的价格将是今后研究的课题。
3.2 回流空气的污染控制
放冷过程因栽培瓶（袋）倒吸室内含杂菌的冷空气，而导致已灭菌的培养基被再次污染，称作回流污染或吸入污染，应防止发生。这是工厂化栽培食用菌中极易出现的问题，也是中国食用菌工厂化栽培出现问题的主要原因之一。
放冷过程培养基温度从90℃冷却至20℃期间，会吸收培养基容积约50%的外气。防止回流空气污染的对策为：①注意出锅温度，在80℃以上进行出锅作业；②在无尘环境下放冷，建议安装HEPA除尘过滤装置，或采用喷洒消毒方式彻底消毒，喷洒消毒须实施2次以上，分别在出釜作业前及出釜完毕1小时后，在室温60℃以下实施，每平方米喷洒量为150mL（天花板高3m）；③使用常压灭菌釜时，必须要迅速冷却，尤其是40～30 ℃（耐热细菌的发芽温度）温度带，要在短时间内通过。
3.3 初期培养管理
采用1200 mL培养瓶鹿茸菌合计培养天数为60～70天。培养开始至菌丝蔓延结束为40～50天，控制室内温度在20～23 ℃，瓶间温度不超过26℃，湿度60%～70%，CO2浓度2.5‰以下，黑暗培养（除检查外不要点灯）。后熟期为菌丝蔓延结束后10天，控制温度在23℃，瓶间温度不超过26℃，湿度70%～80%（注意表面的干燥）。
鹿茸菇的发菌较慢、成活较迟，相比其他食用菌品种，易发生有害菌污染，且污染率高。培养基被有害菌污染，将对出菇产生很大影响，如被木霉菌污染，将可能导致不出芽。为了防止有害菌混入，初期培养管理很重要，初期培养室最好安装净化系统，此外须注意：
①菌种的接种量要求多一些，为25mL，接种后瓶盖要密贴菌种，减少菌床表面的间隙（空隙）；
②接种后10天内须防止强风；
③冷藏菌种务必在室温下进行驯化处理后再使用。
3.4 催蕾及出菇管理
鹿茸菇出菇期，室内温度保持14～22℃均可，但高于18℃时产量会下降，低于16℃时，采收期会延长，因此以16～18℃为最佳。
搔菌为菌床表面搔掉10mm左右深后倒立出芽。搔菌后不需注水，以免引起污染。出芽管理温度为16～18℃，湿度为95％以上，菌丝再生的前5天注意不可干燥，CO2浓度为3‰以下，光照度200～500lx，白天开灯。倒立培养天数为10～12天，确认发芽后菌床正立。控制湿度90％以上，拉开干湿度差管理。搔菌后25～30天可以采收。
采收前5天，尽量不要加大湿，采收前3天，尽量不加湿。鹿茸菇菌柄是中空的，采收前要控制湿度，高湿会形成“水菇”，货架期缩短。
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