猴头菇（Hericium erinaceus），又名猴蘑、对脸蘑等，由于其子实体表面长有毛绒装菌刺，远看像金丝猴头而得名，是“山珍海味”中的上八珍之一。猴头菇活性成分包括多糖、低聚糖、猴头菌素、腺苷、漆酶、猴头菇酮、氨基酸等，具有提高人体免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等功效，可用于治疗胃溃疡、胃窦炎等胃部疾病，对胃粘膜上皮的再生和修复有十分重要的作用，是一种优良的食药两用真菌，开发前景十分广阔。本文针对多种不同出菇模式开展栽培实验，探索最适合猴头菇工厂化栽培的出菇模式，为猴头菇工厂化栽培企业提供参考。
1. 制包工艺
1.1 拌料与装袋工序
根据“木屑30%、玉米芯16%、棉籽壳22%、麸皮15%、米糠10%、玉米粉5%、石膏2%”的配方，将原材料加入搅拌机后先干拌10min，再加水调节含水量至65%，加水后继续搅拌30min可进入装袋工序。使用立式双冲压自动装袋机装袋，塑料袋规格为对折径17.5cm，装料高度为20cm，装料后料面紧贴塑料袋，存有空隙会导致猴头菇原基形成。
1.2 灭菌与冷却工序
利用全自动高压蒸汽灭菌器灭菌，维持121℃、2h，灭菌前需要彻底排除冷空气，灭菌过程中要定时排除冷凝水，保证彻底杀灭菌包中的杂菌。灭菌结束后将灭菌锅前后门都打开一条缝隙，利用冷却室的正压洁净空气把灭菌锅内的蒸汽和热量排出。蒸汽排除完毕后，将菌包拉入冷却室进行空调强制冷却。
1.3 接种工序
菌包中心温度低于24℃后可以在接种流水线上接种，接种时要严格遵守无菌操作规程，尽量缩短打开菌包塑料盖的时间，避免杂菌污染。
1.4 培养管理
接种完毕后，将菌包移入培养室培养，培养室温度为23～25℃，相对湿度为65～70%，CO2浓度<4 000μL/L，避光。培养过程中需每日监测菌包中心温度、菌包之间温度及室内空气温度，需保证菌包中心温度不超过26℃，通过监测多个位置菌包之间温度来判断培养室环境条件均匀程度，如差异较大，则加大内循环风量，尽量使所有菌包处于较为一致的培养条件下。在培养过程中可使用叉车倒垛操作，交换上下层培养床架位置，提高菌包发菌一致性。
2. 出菇工艺
2.1 第一潮菇管理
菌丝长满后，进入出菇管理阶段，将菌包转入出菇房进行第一潮菇管理。
2.2 第二潮菇管理
第一潮菇采收结束后，升温降湿，促进采菇坑菌丝恢复，温度调节为17～18℃，相对湿度调节为70%～80%，并加大内循环风量，CO2浓度控制在3000μL/L以下，无光照，2d后菌丝完全恢复并开始扭结，此时根据第一潮菇管理工艺进行第二潮菇出菇管理。
3. 出菇模式对比
猴头菇工厂化出菇的栽培模式有倒置栽培模式、侧面割口栽培模式、筐栽模式、瓶栽模式和网格栽培模式5种方式。
3.1 倒置栽培模式
在生长发育时，猴头菇的菌刺朝向重力方向生长，将袋口朝下会使猴头菇的菌刺全部竖立，商品形状更加美观，更像“猴头”，实际栽培中发现，菌包袋头向下需要专门的高密度网格，并且加湿器产生的冷凝水容易流到猴头菇子实体上，导致细菌污染等问题，影响猴头菇的商品形状。
3.2 侧面割口模式
我国北方地区农户栽培猴头菇较多采用侧面割口方式，但在实际工厂化栽培中发现，培养过程中菌包相对湿度处于65%～70%的范围中，袋口的菌种不会因失水而干燥死亡，所以袋口还会继续长出猴头菇子实体，并且侧面出菇占用面积大，不易上架、采收，所以侧面割口模式不适合猴头菇工厂化栽培。
3.3 筐栽模式
直接将装有菌包的周转筐竖立放置于出菇床架上，该方式与网格栽培模式相仿，焊制专门摆放周转筐的床架即可实现，但占用周转筐时间较长，增加了固定投资。
3.4 瓶栽模式
使用瓶栽模式在培养阶段可实现高度的自动化，但在出菇阶段，瓶口直接出菇会导致原基过多，形成大量的小猴头菇，商品性状差，经济效益低；另外，使用定制的小口瓶盖出菇，虽然能减少原基数量，但与塑料袋口直接出菇相比原基还是较多，也增加了操作工序及投资成本。
3.5 网格栽培模式
实际生产表明，网格栽培模式是最适合猴头菇出菇的一种模式，环境条件控制均匀，操作较为简单，还可根据现有设施设备情况增加或减少摆放密度。
4. 结论
工厂化栽培食用菌具有集约化、周年化的特点，并且在食品安全方面较传统栽培模式更有保障。随着我国食用菌产业的转型升级，双孢菇、金针菇、蟹味菇、白玉菇、海鲜菇及杏鲍菇等品种基本实现了工厂化生产，淘汰了低效率的传统栽培模式。实验表明，在出菇阶段使用网格栽培模式操作方便、出菇整齐度高，是非常适合猴头菇工厂化栽培的一种出菇模式。
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