土地整理

按照每亩地150-200斤的生石灰用量均匀施撒后，翻耕25-30cm，之后按照1.0-1.2m宽起厢开沟，沟宽20-25cm，深5-10cm；如果土壤结构松散，优选沟播，机械起小沟或制作起沟工具，人工起沟。

菌种预处理

将菌种剥去外源营养袋，揉碎至0.5-1.0cm大小粒径的颗粒，如若菌种偏干，水分在55%以下，可用千分之五的磷酸二氢钾水溶液预湿菌种至65%-70%（手捏有轻微水渍），播种后萌发效果较好；菌种偏干，播种后土壤湿度也较干，则菌种萌发效率较差。

播种与覆土

播种前调节土壤湿度至20-25%左右，即手捏成团，丢地即散，或农作物种植时种子萌发的最适湿度为宜，或田地土壤在耕作时不粘工具时即为适宜的羊肚菌播种湿度。

沟播或撒播沟播时，将揉碎的菌种按照每亩地300-350斤的用种量均匀撒在开好的小沟内，之后平整厢面，实现沟播覆土5cm；撒播时，按照每亩300-350斤的用种量，将菌种均匀地撒在箱面上，用小型旋耕机在厢面上旋土10cm深，实现菌种和土的均匀混合，或用小型开沟机，在原有开沟位置开沟，将沟内的土翻至厢面上，实现覆土3-5cm。

外源营养袋补料技术

正常播种后1-2d，可观察到菌种表面菌丝开始萌动，萌发有约1cm纤细的菌丝；2-3d，部分菌种之间的菌丝可连接成稀疏的菌丝网络，土壤表面可见有稀疏的菌丝；5-7d，菌丝量增大后可摆放外源营养袋。如前所述，最早外源营养袋摆放时间为播种的同时摆放，最迟时间为播种后20d，严禁超过1个月。

选择性使用地膜

设施大棚通常能实现保湿、遮阳效果，可代替林下栽培中地膜的使用。当大棚湿度不易控制（如沙性土壤）、光线过强或需要额外保温时，可按照林下栽培的方法选择性使用地膜。棚内没有大风，因此地膜两边可每隔1-2m压土块一个，即能保湿，又能起到通气的作用，避免两边压的过紧造成缺氧。

发菌期管理

发菌期间的管理和传统的大田栽培类似。设施大棚羊肚菌栽培可做到对水分的精确控制，当播种前土壤湿度调节到位的情况下，中间发菌过程维持较长时间，满足养菌的需要，如无必要，尽量少浇水。当土壤表面发白（土壤失水变干）时，可轻微雾化喷水；如若为沙性土壤，失水较快，可在播种后选择覆盖地膜或覆盖1cm厚的稻草，起到保水作用。

越冬茬栽培时，可在冻土期来临前3-5d上一次重水，确保整个冻土期土壤不至于失水过多对菌丝造成伤害。当菌丝营养储备完全后，菌丝和菌核细胞内的大量脂类物质可以保护菌丝免受冻害营养，成功越冬，因此务必要在冻土期来临之前完成营养转化。秋冬茬和早春茬的羊肚菌养菌过程中可适度保持土壤水分偏低，菌丝会优选在土壤内部而不是土壤表面生长，能形成更多的营养菌丝储备营养，因此，一个重要的水分管理是“养菌阶段，如无必要，避免补水”。

由于大棚密闭性往往不严，会有少量的空气流通，因此在整个养菌过程中，可不必过多考虑氧气问题，当发现箱面上气生菌丝增多、直立时，代表氧气严重不足，二氧化碳超标，此时可适度通风。

催菇技术

秋冬茬和早春茬在经历约45d的发菌和营养储备后，已经达到生理成熟；越冬茬在冻土期结束后，前期已完成营养储备，现温度回暖，也达到了生理成熟期；此时，可通过技术手段，实现从营养生长到生殖生长的转变，简称催菇技术。现实生产中，部分基地不经历催菇也能出菇，实际为自然生理成熟加之环境条件合适发生的自然出菇，理想的催菇技术可实现潮次均匀、健壮的原基发生和发育。

催菇的具体操作主要在氧气刺激、光线刺激、水分刺激、营养刺激和温差刺激。具体做法如下：

营养刺激：撤去外源营养袋，造成营养输送断裂，诱发出菇。当外源营养袋的营养没有消耗殆尽时，且是一个易出菇品种时，可不撤袋；当外源营养袋发生污染时，必须撤袋。

氧气刺激：养菌期间，棚子内一直处在低氧和高二氧化碳状态，催菇时，增大通风，可有效增加氧气含量，刺激转入生殖生长出菇。 

水分刺激：秋冬茬和早春茬在长期的养菌过程中，水分逐渐走低，此时进行重水补水，可极大刺激菌丝从营养生长到生殖生长的转变，具体操作是，通过滴灌、沟灌或喷灌将厢面浇透，沙性土壤可分两次进行，两次间间隔12-24小时；黏性土壤注意避免积水。

温度刺激：催菇后，白天提高地表下5cm处温度至8-12℃，夜间降低棚内温度（地表温度）至3-5℃，拉大温差至10℃以上，可有效诱发原基发生。催菇后不能再有低于0℃的低温（地表温度），以免原基发生后冻伤夭折。

催菇之后，要经常观察原基发生情况。初始原基仅是菌丝相互的扭结，针尖状，细小，不易发现；随后转为球形颗粒状，蚕籽大小，此时较为明显。无论是针尖状大小还是蚕籽大小，均不可直接浇水，此时浇水容易造成缺氧和机械损伤，造成原基夭折。此时的主要工作是维持相对稳定的环境条件。

出菇管理

原基后约7-10d，原基可增高至1~2cm，菌柄和菌盖分化明显，可初见菌盖雏形；此时，维持土壤湿度20%-25%，空气湿度85%-95%，散射光照射，最低温不低于4℃，最高温不超过20℃，12-20℃是最佳的生长发育温度。该阶段空气湿度和土壤湿度调节以雾化喷水为宜，水量宜小不宜大，可通过少量多次的方法进行调控。

秋冬茬和早春茬，在出菇管理中的难点是氧气含量的把控，目前没有关于羊肚菌发育中对氧气和二氧化碳需求的科学数据，通常以个人经验为主，以进棚后感觉呼吸畅快、清爽为宜，如出现“闷”的感觉，则是氧气不足，需增加通风；另外，菌菇初始菌柄菌盖长度相等，随着生长继续，菌盖长度明显长于菌柄长度，当发现菌柄长度明显长于菌盖，一个可能的原因就是棚内氧气含量不足，同样需要增加通风量。为了规避通风造成棚内温度的大幅变化，秋冬茬和越冬茬，在中午温度较高时进行适度通风，早春茬的通风选择在傍晚或清晨进行。北方地区最大的特点是空气湿度偏低，因此通风的同时，要密切关注棚内的空气湿度，当菌菇表面明显干燥粗糙时，或菌菇顶部有收缩时，则是空气湿度不足的表现，需通过喷雾增加空气湿度。也在通风的同时进行雾化降温、增湿。

正常的管理下，从原基到菌菇成熟需要25-30d时间，温度低，菌菇生长缓慢，但菌肉较厚，单菇重量大；越冬茬的后期和早春茬中后期，环境温度较高，子囊果通常色浅、肉薄。

二潮出菇管理技术

羊肚菌设施大棚的栽培通常能实现多潮次生长，多潮次与菌种品性、催菇技术、栽培管理和设施条件有关。具体操作是在第一潮菇采收完毕之后，掀开菇棚，增加棚内外的空气流通，让外部干空气进棚，将空气湿度和土壤湿度降下来，维持约3-7d，随后闭棚，参照前面催菇的方案进行上重水、保温、温差刺激诱发新的原基发生。

在第二茬菌菇产量有保证的情况下，可不必再进行后面潮次的催菇，后面的菌菇由于土壤菌丝网络中的营养耗尽，个头小，菌肉薄，经济价值不高。    

采收与加工

秋冬茬和早春茬的产品主要以鲜品销售为主，采摘的菌菇不能带泥土或杂物，可根据市场的需要，采摘后削去泥脚，分装到特定规格的薄膜保鲜盒内运输流通，秋冬茬销售时，天气已经转凉，通常直接通过快递系统即可进行远距离销售；早春茬出菇季节正值仲夏，需在保鲜盒内放冰袋，可通过生鲜速配系统进行销售，必要时，需要在泡沫盒内加覆吸水棉，保持菌菇相对干燥并避免菌菇相互之间的磕碰，影响品相。越冬茬菌菇采收季节大约在4-6月份，除后期少量菌菇会走鲜销系统外，大部分将以干品销售为主。

无论是鲜销还是干销的菌菇，采摘前一天，均避免喷水，否则容易造成菌菇水分过大，采摘和运输过程中的磕碰造成菌菇菌盖破碎，影响品相；干菇则增加烘烤成本。（来源：羊肚菌爱好者）