黑木耳是我国利用和栽培最早的食用菌，富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分及多糖、三萜、黄酮等活性成分，是药食同源的优质食品。黑木耳现代规模化代料栽培技术在东北形成并推广至西北、华北、华东、华中和西南等地区，形成了“北耳南扩”的产业新格局。黑龙江省是中国黑木耳主产区，也是黑木耳良种良法的输出地。新冠肺炎疫情发生以来，北方地区正值黑木耳春耳菌种、菌包生产，南方地区处于黑木耳出耳管理阶段，对黑木耳产业的影响极大。现归纳总结黑木耳代料栽培关键技术，供行业同仁参考。
一、栽培季节
黑木耳代料栽培的季节因各地环境条件而差异明显，北方产区黑木耳生产2季，春耳和秋耳。春耳一般在11-12月份制作原种，待1-2月份原种长好后，后熟15-20天，2月中旬-3月初进行春耳菌袋生产，4月中旬长满袋，经过后熟，根据当地当年气候条件于4月末至5月初露地摆袋、开口催芽。秋耳一般3-4月制作原种，6月中旬生产秋耳菌袋，8月初下地开口催芽。
在南方产区黑木耳生产1季，一般6-7月制种，8月上旬-9月下旬接种制袋，10月中旬-11月中旬排场，12月到翌年4月进行出耳。
如果采用设施立体栽培模式，生产时间提前约1-2个月。
二、栽培模式
北方产区以“小孔短棒全光间歇弥雾栽培模式”为主，南方产区以“小孔长棒全光间歇弥雾栽培模式”为主。
三、品种和菌种选择
（一）品种选择
根据黑木耳品种特性结合当地环境条件，不同的栽培季节，采用适宜的栽培模式，选择国家或省级以上非主要农作物品种审(认)定或登记（备案）的品种，或者应本地栽培的优质、高产、抗逆性强的优质品种进行高效栽培。
（二）菌种选择
选用菌丝洁白健壮、适龄、无污染的优质菌种，菌种生产必须按照颁布的食用菌菌种标准（GB 19169-2003 黑木耳菌种、NY/T 528-2010 食用菌菌种生产技术规程和 NY/T 1731-2009 食用菌菌种良好作业规范）的规定执行。菌种生产单位应取得《食用菌菌种生产经营许可证》。
四、栽培袋生产
（一）常用的培养基及配方：
1、木屑培养基：阔叶树木屑86.5%，稻糠或麦麸10%，豆粕1.5%，石灰1%，石膏1%，含水量58%±2%。
2、木屑棉籽壳培养基：阔叶树木屑63%，棉籽壳15%，麦麸20%，石灰1%，石膏1%，含水量58%±2%。
3、棉籽壳培养基：棉籽壳78%，麦麸20%，石灰1%，石膏1%，含水量58%±2%。
（二）灭菌、冷却
装袋后及时进锅灭菌。选用高压灭菌，要选择耐高压的聚丙烯材质的栽培袋。
采用常压灭菌方法，短棒栽培袋要求维持100℃-105℃，8-10小时，长棒栽培菌袋常压灭菌要求维持100℃-105℃，12-14小时，出锅后及时将菌袋搬到已经消毒处理好的冷却场地进行冷却。
（三）接种
无菌操作的观念始终贯彻于整个操作流程，减少污染，提高菌种成功率。
短棒栽培普遍采用海绵块封口，接种时拔出封口棒，接入黑木耳木屑原种，填满接种孔洞，用海绵块封口。原种采用“枝条”菌种，每个菌袋接入一根“枝条”即可，用海绵块封口。要求海绵块进行灭菌处理并干燥彻底。
长棒栽培接种在袋身打孔接种，一个菌袋在一条直线上打4个接种孔，封口采用套袋、木塞或者贴条方式。为了保证菌种成活率、降低污染率，在菌种满袋时，脱下外层袋。
（四）发菌管理
1、温度
黑木耳代料栽培适宜进行变温管理，可以提高黑木耳的菌种质量。变温管理采用前高后低的温差调控，前期7-10d保持24℃-28℃利于定植，中期22℃-24℃，后期18℃-20℃，划口前进行相对低温后熟处理，加壮菌丝生长。
2、湿度
空气湿度应在50%-60%。湿度的调节可以结合通风（换气）和在地上洒水用来调节，满足菌丝在发菌期间的要求。
3、光照
要求完全遮光进行暗培养。在菌丝体长满袋后，可以见光促使原基的形成，进入出耳阶段。
4、空气
黑木耳是一个好气性真菌，发菌阶段需要经常换气，增加室内的氧气含量，同时降低二氧化碳和有害气体的含量，以维持菌丝体的正常生长。
（五）检查
接种3-7d后做首次检查，检出未活或污染者，杂菌污染严重的发现一个剔除一个，注意移出培养室时，动作幅度要轻，防止杂菌孢子飞散。
（六）后熟（困菌）管理
栽培袋一般45-60d就可以满袋，待菌丝满袋后，可将发菌温度下降3℃-5℃继续培养1-2周，这个过程称为困菌或者后熟。其目的是使菌丝体加壮培养，类似于蔬菜栽培中的低温“炼苗”。后熟阶段结合光照，增加散射光，刺激原基的形成，为下地出耳做准备。
五、出耳管理
（一）划口
黑木耳菌棒经过后熟，可进行划口出耳。小孔出耳采用专用工具或机器划口，小孔出耳的最佳出耳孔密度为孔间距孔径0.4-0.6cm、孔深0.5cm，孔数180-220个。
划口时用0.1%高锰酸钾溶液消毒菌袋表面，然后倒立划口出耳。尽量在料袋紧贴处划口，不要在料袋分离、皱折处、杂菌污染处（污染重的菌袋捡出另畦出耳）、袋内形成原基处及无菌丝处划口。划口后2-3d，菌丝可将划口处封口，这个阶段有的在发菌室内完成后下地催芽，或者在室内完成催芽；有的作床后在田间划口、催芽。
（二）催芽
北方短棒栽培模式的，春季栽培受低温、低湿条件影响，必须进行集中催芽处理，可室内催芽，可室外覆盖催芽。保持湿度80%左右，温度15℃-25℃，当划口处黑色原基封住口时，可以结束催芽进行分床排场出耳，分床时间依据当地实际气候条件。
南方长棒栽培模式直接排场出耳无需密排菌袋，为了保证出耳芽，采用的催芽生产的环节中应修建塑料拱棚、遮阳网等用于临时覆盖，防止高温、强光、阴雨季节的影响。
（三）排场出耳
1、露地栽培
北方地区短棒栽培排场出耳时，菌袋间距10cm，每平方米可摆20-25袋。
南方地区长棒栽培时，畦床消毒杀虫后铺上干草或稻草。用小木（竹）杆或铁丝搭纵向3排、高30-35cm、行距40-50cm的支架，菌棒与地面成60-70度角斜靠在支架上均匀排布，间距10-15cm。
2、设施栽培
根据设施棚内空间设置挂菌袋尼龙绳位置，一般每串挂8-9袋，相邻两串间距25-35cm，最底部菌袋距离地面30-50cm。
（四）田间管理
黑木耳代料栽培的方式是全日光间歇弥雾栽培，此方式充分利用自然资源，高效节能。
1、温度
黑木耳下地排场后，培养阶段的温度主要受外界气候控制。若自然环境过低，则可在上面覆盖上草帘用来保温。子实体生长期即从开片到子实体成熟期，这期间耳芽生长较快，此期以保持床温15℃-25℃为宜，以18℃～23℃最佳。温度过高地区需要遮阴降温，临时搭建荫棚或覆盖遮阳网，尤其南方高温地区。
2、湿度与水分
黑木耳出耳采用雾灌水分管理，多采用喷水带和微喷管。遵循的原则是通过间歇喷雾进行“见干见湿，干湿交替”管理，并且要根据天气状况灵活控制。浇水注意浇就 浇透，干就干透，否则影响木耳正常生长。随着耳片的渐渐长大，应逐渐加大喷水量。一般傍晚和清晨喷水增湿，晴天、高温天多喷，阴天、低温天少喷。雨量较大地区临时覆盖塑料薄膜以便避雨。
3、光照
露地栽培的出耳阶段的光照主要取决于自然光，当光照过于强烈的时候，可以采用覆盖遮阳网来遮光。
六、采收和采后处理
（一）采收
采收的时间根据耳片的舒展度进行判断，当耳片充分展开，边缘起皱变薄变软，色泽转淡，耳根收缩，或部分耳片腹面出现白色粉状物（孢子粉）时，要进行采收；目前，根据市场对黑木耳产品的需求，在耳片宽度达到3-5cm时进行采摘，商品性状较优，采摘后可以转潮继续采收。
（二）采后处理（干制）
采收后主要自然晾晒干制，成本低，简便易行。建议生产中采用简易覆盖网架晾晒，既保证了晾晒效果，遇雨又可以随时覆盖防雨，能够保证产品的卫生和质量。除采用自然晾干法，还可以采用烘干设备干燥。
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