黑木耳又名黑菜、木耳、云耳，是常见的一种食材，也是世界上公认的保健食品，被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”。我国是黑木耳的故乡，早在4000多年前的神农氏时代祖先们便认识、开发了黑木耳，并开始栽培、食用。目前，黑木耳在大部分省份均有栽培，北方多为“冬春养菌、春夏育耳”和“春夏养菌、夏秋出耳”，南方多为“夏秋养菌、冬春出耳”。
那么如何种植黑木耳能实现高质高效呢？以下技术要点可供参考。
01 场地选择
栽培场地应交通便利、配有稳定电力供应，易于取水或有供水管线，地势易于防洪排涝，远离垃圾场、养殖场等污染源。
02 品种选择
选用优质、高产、抗逆性强的品种，要根据栽培地区的气候条件、原料资源、栽培季节、设施条件和产品市场需求等因素综合选择确定适宜的生产品种。同时考虑耳片形状、厚度、色泽、边缘圆整度、背面筋褶多寡等外观形态指标。
在具体品种选择上要注重菌种栽培特性的稳定性和均一性，尤其大规模生产中选用新品种时，要安排栽培试验以检验菌种的生产性能，包括抗性表现、转化效率和产品质量性状等指标，防止菌种退化、老化等生产风险。
03 料包生产
基质原料。黑木耳栽培木屑原料以柞树、曲柳、榆树、桦树、椴树为好，杨树次之，松树、樟树、柏树等树种不宜使用。木屑不能含芳香族化合物、油脂类物质和其他影响黑木耳生长的有害物质，应无霉变、无虫蛀。麦麸、稻糠、豆粉、豆粕等辅料和石膏、石灰等矿物质要保证质量，粉碎粒度尽量小以有利于拌料混合均匀。
培养基配方。培养基碳氮比在100—140范围内适宜黑木耳栽培生产。试验表明“木屑麦麸8811（木屑88%，麦麸11%，石膏0.5%，石灰0.5%）”配方栽培黑木耳现芽早、产量高、成本低。替代木屑基质的玉米芯、大豆秸杆、稻草、玉米秸、黑木耳栽培菌渣等添加量一般不高于30%。培养料含水量控制在55%—58%为宜。
拌料装袋。拌料应充分预湿以软化木屑等原料，防止装袋时出现微孔，不得有干料块影响灭菌效果。三次搅拌时长不低于30分钟，有利于培养基混合均匀和提高菌丝生长一致性。拌料完成后应及时装袋灭菌，尽量不要堆放时间过长以致引起杂菌滋生，增加灭菌难度和产生有害物质影响菌丝生长。
料包灭菌。灭菌操作要彻底杀灭杂菌，并尽量减少对培养基质营养、含水量和料袋形态的影响。灭菌过程应注意：必须排尽灭菌器内冷空气；灭菌器内料包必须排列疏松有序、气流畅通无死角；常压灭菌时应在4小时内升温至100℃；避免盲目提高灭菌压力、温度指标或延长灭菌时间；灭菌后应缓慢减压，避免造成封口棉塞松动和塑料袋膨胀破裂。
料包冷却。料包灭菌后应分级冷却，提高冷却室空气洁净度，避免冷却温差过大出现冷凝水影响料包封口滤菌效果，避免料包外空气压力补偿性吸入时夹带杂菌。
料包接种。接种操作要严格清洁接种环境和严格无菌操作，要在保证菌种质量不受伤害情况下最大面积地与基质结合、促进菌种尽快萌发定植，还要杜绝杂菌带入、降低染菌风险。接种过程中应同时监测接种空间洁净度、留样培养菌种和接种前后料包，以便进行染菌风险排查。
04 发菌管理
发菌环境应干燥、通风，具备温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度等指标的检测能力和调节措施,为黑木耳菌丝生长提供洁净、均一、稳定和可调控的生长环境。
菌包摆放应保证通风、有利于温度湿度等环境条件均一稳定，可层架式摆放、挂架摆放、周转筐堆叠和直接堆放，应便于检视菌丝生长状态和使菌包处于均一生长环境中，不能造成部分菌包温度、湿度和通气环境差异过大。
发菌期间应保持良好通风，二氧化碳浓度不超过0.2%，空气相对湿度控制在40%—60%，避免高温高湿环境。发菌过程注意避光。菌丝长满后应根据品种特性调控温度湿度等条件，使菌包转入后熟管理，增加菌丝生物量、储备出耳能量。后期可适当降低培养室温度，强化通风，增加光照和温差刺激，及时转入出耳管理。
05 出耳管理
出耳场地设施。出耳场地面积大小应根据菌包数量确定，一般每平方米场地可露地摆放菌包约25袋、棚室挂袋约70袋。
菌包开口。做好菌包表面和开口器械消毒处理。开口后菌包应置于适宜温湿度环境，适当通风，促进菌丝生长、愈合创口和发生原基。开口后应防止杂菌感染、防止菌包升温引起高温伤害，同时应避免通风过大造成开口处基质过度失水而导致不能出芽。
催芽管理。应采取集中催芽管理模式，将同批次菌包集中放置、统一环境条件控制，提高菌包生理状态一致性。菌包开口后要加强催芽环境通风和控温，促进开口处菌丝生长和创口愈合。菌丝愈合期应控制菌包基质温度18℃—25℃、空气相对湿度55%—65%和适当通风。
菌包开口处菌丝愈合、基本长满芽口后应进行原基发生期和耳芽分化生长期管理。应通过苫盖、遮荫、给水和通风等措施，集中调控催芽环境的温度、湿度、光照和二氧化碳浓度等条件，环境温度调控在15℃—25℃，空气相对湿度80%—90%，二氧化碳浓度0.05%—0.1%。在原基发生期，应适当加大温差和光照刺激以诱发原基，在耳芽分化生长期应维持温度相对稳定，加强通风促进耳芽生长。
育耳促熟。出耳管理中要坚持以下管理原则：一是注意协调菌丝生长和子实体生长。通过出耳期间给水和停水频度调控，进一步强化基质内菌丝质量，提高抗病能力和产出质量。二是注意尽量使子实体在适温条件下生长，一般控制在16℃—28℃范围内。三是注意防止菌包基质水分过度散失，避免水分过度散失导致袋料分离，影响菌丝活力，进而在塑料袋内的基质表面感染孳生杂菌和藻类，影响出耳质量和产量。四是避免高温高湿环境造成菌包内杂菌污染和流耳烂耳现象。
06 采收干制与贮存
采收。采收期尽量避开连雨天，可以利用棚室设施抢前或者拖后采收。一般当耳片边缘下垂、边缘收缩、尚未产孢子前即可采收。应分批采收，采大留小。小口栽培黑木耳子实体采摘时轻轻扭下即可，大口栽培黑木耳宜用利刀割下，尽量不要破坏基质，以利于下茬子实体生长。小口出耳模式采摘后可停水1—2天、大口出耳模式采摘后停水3—5天，待创面菌丝恢复后继续给水管理。
干制。对于干制用途的黑木耳产品，可在采收前根据天气情况停水0.5—1天。黑木耳子实体依靠日光和通风干制，晾晒一般采用安置在栽培场所周边的晾晒棚，晾晒棚应有防雨薄膜，晾晒台架用透气遮阳网或纱窗布。晾晒过程应适当翻动以利于尽快晾干，但前期翻动易造成耳片卷曲变形、后期翻动易造成耳片破碎，因此应注意翻动时机和力度。晾晒过程要及时将烂耳、红根、霉变的黑木耳挑出。黑木耳子实体必须完全晒干，湿度过大会造成储存运输过程中杂菌滋生。
贮存。为了便于贮藏, 一般要求干品的水分控制在10%—14%。黑木耳干制后可装入编织袋内堆放贮存在防雨和通风凉爽处，注意防潮、防霉、防虫和防鼠害。严格控制相对湿度不高于70%，可放生石灰或干燥剂吸潮。
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